KODAŇ - Kodaňská reštaurácia Noma, ktorá sa tento rok stala najlepšou reštaurácií na svete, prekvapuje zákazníkov už od svojho otvorenia v roku 2003 nezvyklými ingredienciami, ako sú napríklad čerstvo natrhané kvety. Ale najpodivnejšou položkou na jedálničku je nepochybne jedlá "hlina" šéfkuchára Reného Redzepiho, napísal časopis Time.
Jedlá hlina, ktorú je možné označiť za najzvláštnejší výstrelok haute cuisine, v skutočnosti nie je hlina, ale skôr sušené alebo spálené ingrediencie, ktoré dávajú položkám jedálnička zemitý nádych. Tridsaťdvaročný Redzepi robí svoju "hlinu" zo sušeného sladu a piva a servíruje ju v terakotových hrncoch "ozdobenými" surovými reďkovkami.
Redzepi je možno najoslavovanejším propagátorom jedlej hliny, ale rozhodne nie je jediným. Jedlé hliny môžu byť rozdielnych konzistencií - niektoré sa podobajú popolu, iné piesku či pôde - ale zvyčajne slúžia rovnakému kulinárskemu účelu: ukotviť zeleninu a uchovať proteíny jedla.
V sanfranciskej reštaurácii Marlowe servíruje Jennifer Pucciová sušenú olivovú pôdu s nakladanou reďkovkou a šľahaným ovčím syrom. V Gilte na Manhattane sa dá objednať hubová pôda i pálený cibuľový popol; tá prvá tvorí súčasť zeleninového šalátu a tá druhá sa sype na hovädzí steak. A pokrm z 30 druhov sezónnej zeleniny servírovaný s hlinou zo zemiakov, paštrnáka a čakanky je na jedálničku reštaurácie Manresa v kalifornskom Los Gatos. Redzepi a jeho kolegovia sú zástancami geogastronómie a ospevujú pôdu priamo na tanieri.
"Títo šéfkuchári pripomínajú ľuďom, odkiaľ jedlo vlastne pochádza," hovorí Nathan Garnett, ktorý v prestížnom časopise Restaurant Magazine riadi udeľovanie cien najlepším podnikom. Jedlá hlina však nie je určená len pre obdiv odborníkov, ale predovšetkým k potešeniu stravníkov. "Ľudia sú skutočne prekvapení, keď vidia na tanieri hlinu," hovorí Justin Bogle z reštaurácie gilt, ktorý experimentuje aj so "štrkom" z mrazenej tučnej husacej alebo kačacej pečene foie gras. "Najskôr sú neistí, ale potom zistia, že to naozaj chutí dobre."
