BRATISLAVA – Katarína Kačániová (49) sa prekvalifikovala na cukrárku pred päťdesiatkou. Vegánske koláče ju naplno zaujali, keď pre lockdown ostala doma. Spočiatku ich robila pre svoje deti, potom aj pre ich kamarátov a svojich blízkych, neskôr už aj pre neznámych. Dnes je po nich taký dopyt, že dala výpoveď v práci a otvára vlastnú cukráreň.
Vo videorozhovore s Katarínou Kačániovou sa dozviete, prečo sa rozhodla pretvoriť všetky klasické slovenské koláče, vrátane svadobných a vianočných na vegánske. Čím nahrádza vajce, maslo, či penu z vaječných bielkov, aké sladidlá používa namiesto bieleho cukru a aké zmeny na sebe pozoruje od kedy sa stala vegánkou.
V ďalšej časti rozhovoru sa dočítate:
• Kde hľadala prvé inšpirácie,
• ako prežívala, keď sa jej cukrovinky nepodarili,
• ako vylepšila cesto na vegánsku roládu,
• ako robí odpaľované cesto vo vegánskej verzii,
• prečo dva roky čakala s vydaním kuchárskej knihy,
• kedy k nej prichádza inšpirácia na nové koláče.
Cukrárkou ste sa vraj stali až v zrelom veku. Čomu ste sa pôvodne venovali a ako ste zmenu profesie zrealizovali?
Vyštudovala som odevnú priemyslovku v Trenčíne, ale vôbec ma to nebavilo. Keď boli moje tri deti malé deti, samozrejme, šila som im, ale potom som úplne zmenila profesiu. Najprv som mala second-hand, potom som robila v gastre v inom segmente. K cukrárstvu som prešla dva roky po štyridsiatke a oficiálne som sa naň rekvalifikovala v štyridsiatich šiestich rokoch.
Pečenie sa mi totiž páčilo odmalička a keď sa dalo, tak som sa ho aj zúčastňovala. Ako malej mi mama dávala miešať plnky, alebo cestá. A keď už som mala deti, piekla som veľmi často, najprv podľa receptov po starých mamách, neskôr som si začala vymýšľať vlastné.
Ženy, najmä keď sú dlho na materskej, zvyknú byť z každodennej prípravy jedál vyčerpané. Vás pečenie neunavovalo?
Pre mňa to bola zábava a relax. Unavovalo to skôr všetkých naokolo, lebo keď ma videli s cestom, hovorili , „zase pečieš?“. Ale keď boli koláče hotové, samozrejme, že ich zjedli.
Aké boli vaše začiatky vegánskej cukrárky?
Spočiatku som robila deťom len jednoduchšie vegánske koláče, aby som vôbec prišla na to, aké suroviny potrebujem, ako ich kombinovať, čím nahradiť zložky živočíšnej potravy. Až počas prvého lockdownu, keď som zostala doma s najmladšou dcérou, vznikol na to väčší čas aj priestor. Dcéra už bola vegánka, takže nám varila a ja som piekla. Vtedy som začala pretvárať recepty klasických koláčov do vegánskej verzie.
Išlo vám to hladko?
Vôbec nie, veľakrát sa mi koláč nepodaril a od zúfalstva som plakala. Párkrát som si povedala, že už nikdy nebudem piecť a končím s cukrárstvom. Ale nikdy mi to nedá, premýšľam kde sa mohla stať chyba a ako ju napraviť a skúšam ho urobiť znova a znova, až kým s ním nie som úplne spokojná. Spočiatku som musela hľadať množstvo náhrad, ale za posledné tri roky pribudlo na trhu toľko vegánskych produktov vrátane napodobenín smotán a masla, že aj vegánske pečenie je už zábava.
Hľadali ste pomoc aj na internete, inšpirovali vás aj konkrétni vegánski cukrári?
Inšpirovali ma nejakí vegánski kuchári, ktorí sa venujú aj pečeniu. Skúšali sme doma podľa nich variť a ja aj piecť, no nie všetko mi sedelo, niektoré veci som si ešte upravila. Každopádne ma na začiatku nasmerovali. Jednou z najnáročnejších vecí bolo pre mňa pečenie rolády. Dlho sa mi nedarilo urobiť ju tak, aby nepraskla, alebo sa nezlomila sa, ale už som to zvládla.
Môžete prezradiť, čo vám pomohlo, alebo je to vaše tajomstvo?
Nie je moje tajomstvo, bude aj v mojej vegánskej kuchárke. Aby bolo cesto pevnejšie aj pružnejšie, používam xantánovú gumu spolu s aquafabou a rastlinným mliekom. Vďaka týmto zložkám sa ľahšie zatočí a nepraská. Zápas som zdolala aj s vegánskym odpaľovaným cestom.
To je ťažké urobiť aj v nevegánskej verzii.
Áno, nie každý to zvládne, ale ako profesionálna cukrárka som ho robila asi milionkrát, takže som vedela ako na to. Vo vegánskej verzii však musíte odvážiť každú jeho zložku na gram presne. Ničoho nemôže byť ani o trošku viac, ani menej, každý typ múky je v ňom dôležitý a aj vajce bolo potrebné nahradiť niečím, čo splní svoj účel.
Koľko typov múky doň používate a čím nahrádzate vajce?
Ja ho robím bezlepkové, lebo sa mi najviac páči. Kombinujem v ňom ryžovú a cícerovú múku, ďalej doň pridávam aquafabu, rastlinné mlieko, vegánske maslo a cukor – dosť dlho mi trvalo, kým som našla ich správny pomer. Vajce som najprv skúšala nahradiť psylliom (rozpustná vláknina získaná zo semien skorocelu indického – pozn.red.), ale veľmi to nefungovalo. Raz som ho doma nemala, tak som ho nahradila slnečnicovým lecitínom a odvtedy používam už len ten.
Spomenuli ste, že sa vám zdravotne uľavilo. Ako to vnímate?
Stále som cítila únavu, brucho som mávala ťažké a nafúknuté. Z odstupu času si myslím, že môj tráviaci trakt dosť trpel. To všetko zmizlo a navyše cítim omnoho viac energie. Teraz už dlhšiu dobu pracujem dvadsať hodín denne. Bežne si líham po polnoci, vstávam okolo štvrtej, kým predtým mi osem hodín bolo málo. Samozrejme, po dlhej dobe takéhoto fungovania na mňa doľahne únava a potrebujem sa vyspať, ale keď som v bežný pracovný deň robila 12 – 15 hodín, dalo sa to zvládnuť. Teraz som musela pridať, lebo onedlho otváram vlastnú cukráreň.
V ktorom meste bude? A nebojí sa opustiť stabilné zamestnanie?
Bude v historickom jadre Bratislavy a nebojím sa, lebo mám už toľko objednávok, že ich musím odmietať, čo je na škodu. Už som síce dala výpoveď, ale ešte pracujem. No veľmi ťažko sa mi bude odchádzať, lebo pracujem ako šéfkuchárka v jednej známej gastro prevádzke a naozaj mi to tam prirástlo k srdcu. Sú tam aj dobrí cukrári aj vynikajúci kolektív.
Opustiť zamestnanie nebol môj zámer, prišlo to ku mne samé. Najprv som piekla vegánske koláče len pre svoje deti, potom aj pre ich kamarátov a svojich blízkych, neskôr už aj pre neznámych... Ľudia sa o mne dozvedali aj cez sociálne siete, v tomto majú naozaj obrovskú silu. A priestor ku mne prišiel tak, že sa uvoľnil mojim známym, ktorí tiež odo mňa kupujú koláče.
V akom štádiu je vaša vegánska kuchárka?
V podstate je hotová. Začala som na nej robiť pred dvomi rokmi, ale mala som pocit, že ešte nie je ten správny čas, aby som ju vydala. A nakoniec som veľmi rada, že som ten pocit poslúchla, lebo odvtedy som veľa receptov vylepšila a môžem s čistým svedomím povedať, že sú veľmi dobré a že aj začiatočník by mal podľa nich zvládnuť akýkoľvek koláčik.
Ide o už spomínané vegánske verzie klasických slovenských koláčov, alebo aj vaše vlastné?
Väčšinou o vegánske koláče inšpirované receptami mojich starých mám, ale je v nej aj dosť takých, ktoré som vytvorila sama. Dokopy ide o vyše štyridsať receptov vrátane vianočného pečenia a Pavloviek.
Ako vám prichádzajú na um vlastné nápady na pečenie?
Napríklad aj pri šoférovaní mi zíde na um nejaká kombinácia chutí, ktorú ma potom láka vyskúšať. Alebo si predstavím nový tvar koláča, či torty. Asi to je už diagnóza, lebo na koláče myslím aj pred spaním a aj sa mi o nich sníva. Ale som šťastná, lebo vždy som bola kreatívna a nakoniec som sa na staré kolená našla v koláčoch.
Kedy vaša kuchárka vyjde?
Chcela by som si ju darovať na päťdesiatku a tú budem mať v októbri. Takže ešte dokončím pár detailov a pôjdeme s ňou von.
