Nové kontroly škandalózneho brazílskeho mäsa v reštauráciách: Rady, ktoré vám zachránia zdravie!

Hlavný hygienik SR Ján Mikas vyzval 23. marca 2017 prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania, aby z preventívnych dôvodov vzhľadom na situáciu spojenú s podvodom s brazílskym mäsom pozastavili používanie tohto mäsa a v prípade, že takýmto mäsom disponujú, aby kontaktovali regionálne úrady verejného zdravotníctva.

Najčastejšie letné choroby Slovákov: Doplácame na moderné trendy stravovania

 „Touto cestou by som rád poďakoval kontrolovaným prevádzkovateľom zariadení spoločného stravovania za ich ochotu a ústretovosť spolupracovať pri výkone mimoriadnych kontrol, ktoré realizujú regionálne úrady verejného zdravotníctva už druhý týždeň po celom Slovensku a súčasne oceňujem prácu našich odborných pracovníkov RUVZ v SR vykonávajúcich predmetné kontroly a vzájomnú súčinnosť s kontrolovanými zariadeniami pri rýchlom nachádzaní podozrivých vzoriek,“ uviedol Mikas.

Od 23. 3. do 4. 4. 2017, teda za obdobie dvoch týždňov vykonali pracovníci RÚVZ na Slovensku spolu 3 884 kontrol v 3 779 zariadeniach spoločného stravovania, pričom v 837 zariadeniach bolo zistené mäso, resp. mäsové výrobky pôvodom z Brazílie. Najčastejšie išlo o mrazené solené kuracie prsia bez kosti a kože a kuracie pečienky hlboko zmrazené a kuracie rezne hlbokomrazené - v celkovom množstve 24 244 kilogramov. Zároveň 1 273 zariadení spoločného stravovania bolo kontaktovaných telefonicky, prípadne emailom. 68 vzoriek mäsa a mäsových výrobkov pôvodom z Brazílie bolo odobraných v zariadeniach spoločného stravovania na laboratórnu analýzu.

Zatiaľ v troch vzorkách mäsa pôvodom z Brazílie odobraných v zariadeniach spoločného stravovania na laboratórnu analýzu bola vykonaná sérotypizácia v Národnom referenčnom centre pre Salmonelu na ÚVZ SR a bola potvrdená prítomnosť patogénneho mikroorganizmu Salmonella Heidelberg. Išlo o mäso dodané do zariadení spoločného stravovania od oficiálnych dodávateľov v Slovenskej republike, ktorých úradná kontrola je v kompetencii orgánov štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR.

Tieto naše zistenia boli zároveň hlásené do Rýchleho výstražného systému pre potraviny a krmivá (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF - systém, ktorý riadi a organizuje Európska komisia ako formu rýchlej informovanosti Členských štátov o oznamovaní priameho alebo nepriameho rizika pre ľudské zdravie pochádzajúceho z potravín alebo krmív). Ide o nasledovné zistenia:

1. mrazené kuracie prsia, solené, bez kosti a kože, COOPAVEL, 2 kg, dát. spotreby: 9/3/2018, dodávateľ: toho času prebiehajú šetrenia týkajúce sa dodávateľa, pôvod: Brazília, výrobca: COOPAVEL COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL MATADOURO FRIGORÍFICO, identifikačné číslo: BRASIL BR 3887,
2. mrazené kuracie prsia, solené, bez kosti a kože, COOPAVEL, dát. spotreby: 3/3/2018, dodávateľ: FEGA FROST, s.r.o., Tehelňa 675/2, 060 01 Kežmarok, pôvod: Brazília, výrobca: COOPAVEL COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL MATADOURO FRIGORÍFICO, identifikačné číslo: BRASIL BR 3887,
3. mrazené kuracie prsia, solené, bez kosti a kože, COOPAVEL, dát. spotreby: 3/8/2018, dodávateľ: MIRKOM s.r.o., Hlavná 8/14, Marcelová – Krátke Kesy, pôvod: Brazília, výrobca: COOPAVEL COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL MATADOURO FRIGORÍFICO, identifikačné číslo: BRASIL BR 3887.

Prevádzkovateľom zariadení spoločného stravovania, v ktorých bolo zistené mäso s prítomnosťou salmonely uložili príslušné RÚVZ v SR opatrenia okamžitého stiahnutia vyššie uvedených druhov mäsa z použitia na prípravu pokrmov.

Súčasne v prvej vzorke mäsa pôvodom z Brazílie odobratej odbornými pracovníkmi RÚVZ v zariadení spoločného stravovania na laboratórnu analýzu je práve vykonávaná sérotypizácia v Národnom referenčnom centre pre Salmonelu na ÚVZ SR a bol potvrdený predbežný výsledok typizácie izolátu Salmonella O:21(L). Potrebné analýzy na detekciu flagelárnych antigénov a stanovenia kompletného sérovaru  prebiehajú, o ich výsledku budeme informovať v najbližších dňoch. Ide o kuracie rezne solené, pôvodom z Brazílie.

V niekoľkých prípadoch vyšetrených vzoriek (kuracie prsia hlboko mrazené) boli zistené podmienečne patogénne mikroorganizmy. Naďalej sa pokračuje vo vyšetrovaní odoberaných vzoriek brazílskeho mäsa v zariadeniach spoločného stravovania.

Mimoriadne kontroly v zariadeniach spoločného stravovania zamerané na overovanie zdravotnej bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov používaných na prípravu konečných pokrmov budú prebiehať aj naďalej. V prípade zistenia alebo podozrenia na porušovanie požiadaviek platnej legislatívy sú okamžite prijaté potrebné opatrenia – t.j. pozastavenie používania mäsa na prípravu pokrmov v zariadeniach spoločného stravovania – a to až do doby preukázania ich zdravotnej neškodnosti.

Zároveň upozorňujeme na dodržiavanie všeobecných hygienických zásad pri kulinárskom spracovávaní mäsa, vzhľadom na to, že ide o živočíšnu potravinu, ktorá je vo všeobecnosti rizikovejšia z pohľadu vhodného prostredia pre rast a pomnožovanie mikroorganizmov v porovnaní s ostatnými potravinami, že je potrebné dodržiavať zásady hygieny, zabrániť kríženiu pracovných plôch, použitého náradia pri spracovaní surového mäsa a dodržiavanie správnej teploty pri tepelnom opracovaní mäsa do pokrmu.  

 

Preventívne odporúčania 

Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky v súvislosti s predchádzaním výskytu salmonelózy pri manipulácii s potravinami, odporúča zariadeniam spoločného stravovania ale aj všetkým spotrebiteľom dodržiavať všeobecné hygienické zásady pri kulinárskom spracovávaní potravín. MUDr. Iveta Trusková, PhD., vedúca odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov ÚVZ SR: „Vzhľadom na blížiace sa letné obdobie a z toho vyplývajúce podmienky spracovania potravín, ktoré sa v lete stávajú z hľadiska trvanlivosti rizikovejšie pre rast a množenie mikroorganizmov, je potrebné dodržiavať zásady hygieny. Zabrániť kríženiu pracovných plôch a použitého kuchynského náradia pri manipulácii ako aj spracovaní potravín, napríklad pri surovom mäse a dodržiavať správnu teplotu aspoň nad 70 °C pri tepelnom opracovaní potravín do pokrmov.“

Čo je salmonelóza

Salmonelóza je akútne bakteriálne hnačkové ochorenie. Prameňom nákazy sú najmä sliepky a iná hydina. Infekcia sa prenesie na človeka konzumáciou živočíšnych potravín obsahujúcich salmonely, najmä mäso a vajcia a výrobky z nich. Zo sérotypov v súčasnosti najčastejšie sú – Salmonela enteritidis a Salmonela typhimurium. Prejavy nákazy sa dostavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín (mäsové výrobky či iné jedlá alebo cukrárske výrobky, kde sa pridávajú nedostatočne tepelne spracované vajcia). Postihnutý pociťuje nevoľnosť, zvracia, má horúčku, kŕčovité bolesti brucha, prudké vodnaté stolice často zelenkastej farby. Salmonelózy patria k ochoreniam s najvyššou chorobnosťou v Slovenskej republike. Najčastejšími príčinami vzniku epidémií je použitie kontaminovaných surovín pri príprave stravy, nedodržiavanie správnej technológie pri príprave stravy, najmä nedostatočná tepelná úprava a nedostatky pri skladovaní surovín ako aj hotových výrobkov.

Udržovanie čistoty

Mikroorganizmy sa prenášajú najmä rukami, utierkami a kuchynskými pomôckami, vyskytujú sa predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a viesť k ochoreniam spôsobeným konzumáciou kontaminovaných potravín. Odporúčame preto:

- umývať si ruky pred manipuláciou s potravinami a pravidelne (často) aj počas prípravy jedla

- umývať si ruky po každom použití toalety

- umývať a čistiť všetky pracovné plochy a náradie používané na prípravu jedla

- chrániť priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.

 

Oddeľujte surové a uvarené

Surové potraviny, predovšetkým surové mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré sa môžu preniesť počas prípravy jedla a skladovania. Odporúčame:

- oddeľovať surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín, obzvlášť ak sa tieto potraviny už ďalej tepelne nespracúvajú

- používať oddelené kuchynské pomôcky (napríklad nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovým mäsom)

- uskladňovať jedlo v kuchynských nádobách oddelene, aby sme zabránili kontaktu medzi surovinami a pripraveným jedlami.

 

Dôkladne uvarte

Správna tepelná úprava (varenie) zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Varenie potravín pri teplote nad 70°C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Odporúčame:

- potraviny dôkladne uvariť a to najmä mäso, hydinu a morské živočíchy s prienikom teploty do všetkých častí mäsa, obzvlášť do stredu, ak napr. pečieme väčšie časti

- jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary, priveďte do varu. Presvedčte sa, či dosiahli teplotu aspoň 70 °C. U mäsa a hydiny sa presvedčte, či je šťava číra a nie ružová. Ideálne je používať teplomer

- uvarené jedlá dôkladne prihrievajte pred konzumáciou

 

Bezpečná teplota skladovania potravín

Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 °C alebo nad 60 °C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje. Odporúčame:

- nenechávajte uvarené jedlá viac ako 2 hodiny pri izbovej teplote

- rýchlo schlaďte všetky uvarené a skaze podliehajúce potraviny a následne uchovajte v chlade

- pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60 °C)

- neskladujte jedlá príliš dlhú dobu (a to ani v chladničke)

- nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote, rozmrazené potraviny opakovane nezmrazujte

 

Používajte bezpečnú vodu a suroviny

Suroviny, vrátanie vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemické látky sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách. Starostlivosť pri výbere surovín a jednoduché opatrenia, ako napríklad umývanie a šúpanie, môžu znížiť riziká. Odporúčame:

-používajte pitnú vodu, čerstvé a zdravé suroviny (sú bohatšie na výživové látky)

-umývajte ovocie a zeleninu, hlavne ak ich jete surové

-nepoužívajte potraviny, ktorým uplynul dátum spotreby

-vyberajte si potraviny, ktoré boli vyrobené bezpečnými postupmi (ako napríklad pasterizované mlieko)

-slepačie vajcia v jedlách dôkladne tepelne spracujte