BRATISLAVA – Cesta Adi Brezovskej (30) k vegánstvu nebola priamočiara. Stravu musela zmeniť pre celiakiu, ale mäsa a živočíšnych produktov sa najprv nevzdávala. Zlom nastal, keď si uvedomila, že to, čo jeme, súvisí nielen s našim zdravím, ale aj so zdravím planéty. Dnes so svojim neziskovým projektom VAR° motivuje ľudí k rovnakej zmene. Aby im ju uľahčila, je ochotná ich aj sprevádzať na nákupy a učiť ich variť v ich domovoch, alebo vo svojej kuchyni.
Vo videorozhovore Aďa Brezovská okrem iného vysvetľuje, prečo je dôležité uprednostňovať lokálne potraviny, i keď si myslí, že zatiaľ je to skôr utopistická predstava. „Keby sme mali vlastných zeleninárov, vlastných ovocinárov, tých svojich, ktorých poznáme a vieme odkiaľ tá zelenina napríklad, alebo mäso, alebo akékoľvek aj živočíšne produkty pochádzajú, tak by sme možno vedeli byť aj menej obaloví, alebo úplne bezobaloví.“
Spomína tiež štúdiu Oxfordskej univerzity, ktorá sa zaoberá otázkou ako nakŕmiť desať miliárd ľudí, ktorí pravdepodobne budú v roku 2050 na Zemi a vyhnúť sa pritom klimatickej katastrofe. „Podľa nej by sme mali znížiť o 90 percent konzumáciu bravčového mäsa, alebo o 75 percent konzumáciu hovädzieho mäsa.“ Aďa Brezovská pritom patrí k ľuďom, ktorí chuť mäsa majú radi. Snaží sa variť vegánske jedlá tak, aby boli chuťovo na nerozoznanie od klasických mäsových a vo videorozhovore prezrádza tiež suroviny, ktorými sa tomu dá napomôcť.
V ďalšej časti rozhovoru sa dočítate:
• ako sa vyhnúť zdravotným problémom pri prechode na rastlinnú stravu,
• prečo sa pri tom neznásilňovať a ako predchádzať krízam,
• pár vychytávok pre prípravu vegánskeho guláša, či chleba „vo vajíčku“,
• ako ľuďom pomáha stravovať sa zodpovednejšie, aj keď chcú iba znížiť spotrebu mäsa,
• ako si zarába na živobytie,
• čo jej dáva nádej, že Slovensko raz bude lepšou krajinou.
Čo vás priviedlo k rastlinnej strave?
Kombinácia viacerých dôvodov, ktoré sa stretli v jednom čase. Pred desiatimi rokmi som spoznala svojho priateľa Jakuba, ktorý bol vegetarián a ja som bola bezlepková. Začali sme si variť vzájomne, on pre mňa bezlepkovo a ja preňho vegetariánsky, aby sme to mohli jesť obidvaja. Potom Jakub prešiel na vegánstvo a zo vzájomnej empatie vzišlo, že sme obaja začali variť vegánsky a súčasne bezlepkovo. V tom čase som mala dosť veľké zdravotné problémy, hlavne s tráviacim traktom, na vegetariánsko-vegánskej strave mi zrazu bolo lepšie. To ma zbavilo argumentov, že nevydržím bez mäsa a mliečnych výrobkov. Postupne som objavovala ďalšie dimenzie rastlinného stravovania, že je ekologickejšie, ale že vie aj zdravotne veľmi pomôcť, napríklad znížiť nasýtené mastné kyseliny, alebo zvýšiť vlákninu.
Na čo si dávať pozor
Viackrát som počula, že sa niektorí vegetariáni či vegáni museli vrátiť k mäsu, pretože rastlinné stravovanie im spôsobilo zdravotné problémy. Je to bežné, raritné, môžu za to výživové chyby?
Stáva sa to, ale dovolím si povedať, že menej často, lebo je stále viac dostupných informácií o tom ako to robiť správne. Napríklad, je veľmi dôležité vedieť, že ak z jedálnička vylúčite mäso, môže vám začať chýbať nenahraditeľný vitamín B12. Okrem iného je zodpovedný za krvotvorbu a zohráva veľmi dôležitú úlohu v dobrom fungovaní centrálneho nervového systému. Kolujú mýty, že sa dá do organizmu doplniť malinovými listami, alebo spirulinou, ktoré síce obsahujú B12, ale iba jeho neaktívnu zložku, ktorú náš organizmus nevie využiť. Vegetariáni a vegáni potrebujú denne dopĺňať aktívnu zložku B12, volá sa holotranskobalamín, a dá sa kúpiť ako kvapky.
Na čo si ešte treba dávať pozor?
Napríklad na dostatok omega 3 a omega 6 kyselín. Vieme ich získať napríklad z ľanových semiačok, chia semiačok, vlašských orechov alebo konopných semienok, ja mám ale najradšej vlašské orechy, lebo sú lokálne.
Je vhodné konzultovať prechod na vegetariánsku či vegánsku stravu s lekárom, prípadne si dávať merať hladiny vitamínov a minerálov v krvi?
Určite. Množstvo B12 v organizme sa odporúča kontrolovať aspoň každý druhý rok a ešte lepšie je dať si merať kyselinu metylmalonovú, ktorá je indikátorom stavu jeho zásob v organizme. Aj komerčne sa stravujúcim ľuďom by som odporučila, aby si dali skontrolovať, či im nechýba jód, vitamíny B12, C, aj D, ktorého nedostatok je už civilizačný problém.
Ako predísť krízam
Bol prechod na takéto stravovanie náročný?
Nie, išlo to hladko, ale pozvoľne. Neprežívala som to tak ako keď človek prestane fajčiť a počíta si dni bez cigarety. Podľa mňa sa netreba upnúť na predsavzatie, že oddnes som vegán a už nikdy v živote si nedám nič živočíšneho pôvodu, lebo z toho môže dostať človek po nejakom čase amok. Zo začiatku to bolo aj logisticky náročné. Musela som nájsť nové kuchynské suroviny a začať nakupovať aj na iných miestach ako v supermarketoch, ktorým sa teraz už celkom úspešne vyhýbam. Keď ľudí učím ako zmeniť svoje stravovanie, radím im, aby si dávali týždenné výzvy. Napríklad, tento týždeň sa posnažím fermentovať, alebo vynechať hovädzie mäso... Radím, im, aby si to povedali aj nahlas aj ešte niekomu, alebo aj viacerými kamošom, predsavzatie má potom väčšiu váhu. Aj malé splnené výzvy prinášajú človeku pocit úspechu a dokážu ho veľmi motivovať.
Kde ste spočiatku nachádzali nové recepty, na internete, v kuchárskych knihách, alebo ste experimentovali a učili sa systémom pokus – omyl?
Najmä systémom pokus – omyl a experimentovaním, pretože zastávam princíp ,var čo dom dal´. Totiž, keď človek nakupuje stále nové suroviny, má síce pestrejší výber, ale často ich nevie využiť do dna a potom zisťuje, že už sú po záruke a vyhadzuje ich. Snažím sa nelipnúť na receptoch a učím to aj ľudí.
Prečo je vašim vzorom práve babičkina kuchyňa?
Ako dieťa som u nej trávievala letné prázdniny. Keď sa okopávali zemiaky v záhrade, alebo sa v nej robilo čokoľvek, snažila som sa tomu vyhnúť, lebo som mala veľmi silné alergie. A babka ma pred tým zachraňovala. Zakaždým povedala, že potrebuje pomoc v kuchyni a učila ma variť. Robila to však nenásilným spôsobom, všetko mi ukazovala, dávala mi ochutnávať... Spájajú sa mi s tým veľmi príjemné spomienky, lebo som sa jednak vyhla alergii a zároveň som sa od nej veľa naučila. Babička bola kedysi kuchárka v škôlke, takže vie naspamäť veľmi veľa receptov a varí od oka. Aj teraz mi vie poradiť, keď varím napríklad pre dvesto ľudí.
Ako jej chutia vaše vegánske jedlá?
Niekedy váha, „no neviem či toto ochutnám“ – hovorí. Ale keď sa nakoniec odhodlá, hodnotí to veľmi pozitívne.
Čím nahradiť mäso či vajce
Čo je najväčším komplimentom pre vaše kulinárstvo?
Keď si ľudia nevšimnú, že jedia vegánsku napodobeninu nejakej slovenskej alebo maďarskej klasiky, napríklad guláša. Totiž, veľakrát varím na rôznych komunitných akciách. A hoci zakaždým tam niekde mám napísané, že ide o jedlo z čisto rastlinných surovín, ľudia si to vždy hneď nevšimnú. Keď mi potom prídu povedať, že to bolo na nerozoznanie od pôvodnej verzie receptu, je to pre mňa ten najväčší kompliment. Dokazuje to, že aj tí, ktorí tvrdia, že im rastlinná strava nechutí, by vedeli ľahko zaradiť zeleninu a strukoviny do svojho jedálnička, keby vedeli ako na to.
Čím nahrádzate mäso vo vegánskom guláši?
Je veľa možností, napríklad sójové mäso, ale treba ho vedieť dobre a viackrát namarinovať a je to zdĺhavejší proces. Dá sa nahradiť aj hlivou, ale to už nechutí ako mäso, alebo seitanom, čiže pšeničnou bielkovinou, čo je jednoducho povedané vymytá múka.
Aké jedlá ešte viete uvariť vo vegánskej verzii tak, že ľudí ani nenapadne, že ide o napodobeninu?
Napríklad vegánsku verziu chlebíka vo vajíčku. Namiesto vo vajíčku ho obalím v cícerovej alebo hráškovej múke rozmiešanej s vodou, alebo troškou ryžovej smotany. Existuje aj takzvaná čierna soľ, v Indii známa ako kala namak, ktorá obsahuje sírovodík a tým pádom vonia vajíčkovo. Ak ňou na záver chlebík posypem, má vajíčkovú chuť aj vôňu. Verne napodobniť sa dá aj praženica, robím ju z tofu a z hráškovej múky, samozrejme ide do nej ešte veľa ingrediencií. Varievam tiež vegánsky segedín s knedlíkom, plnenú papriku, „paprikáš krumpli“ ako hovoria Maďari, čo sú v origináli zemiaky na paprike s klobáskou a kyslou smotanou. Všetky tieto jedlá sa dajú uvariť buď na nerozpoznanie, alebo veľmi podobne originálnej verzii a pritom sú zdravšie.
Ako v praxi funguje váš projekt VAR°, s ktorým učíte ľudí stravovať sa zdravšie a ohľaduplnejšie voči prírode?
Je v zárodku. Zatiaľ som zrealizovala jeden kurz šiestich workshopov VAR°, ktoré predstavovali spoločné varenia a aktivity v občianskom združení Stará jedáleň v bratislavských Krasňanoch. Toto spoločné varenie v komunitnej kuchyni považujem za najefektívnejšie učenie a zároveň zážitok. Ponúkam tiež individuálne konzultácie, v rámci ktorých občas môžem záujemcov o zmenu stravovania sprevádzať aj na nákup, lebo to je jeden z najzákladnejších pilierov tejto zmeny. Učím ich rozoznávať rôzne trademarky (charakteristické znaky), ktoré vypovedajú napríklad o tom, či je produkt z ekologického poľnohospodárstva, či je jeho výrobca férový voči zamestnancom, či ide o bioprodukt, alebo o produkt vypestovaný v zdravej pôde....
Je to veľmi osobné spoznávanie zdravého a uvedomelého varenia, kľudne idem aj k nim domov, alebo oni môžu prísť ku mne. Názov projektu neodkazuje len na samotné varenie, vznikol z prvých písmen slov: vedome – autenticky – rastlinne. Vedome, lebo teraz sa už správame rozumnejšie v rôznych oblastiach života, či už čo sa týka fastfashion, uhlíkovej stopy, dopravy... A tak by sme sa mohli správať vedome aj pri svojom stravovaní. Autenticky, lebo varím tradičné jedlá, len v inom šate. A prečo rastlinne, to asi nemusím vysvetľovať.
Prečo to robí zadarmo
Koľko stojí taká konzultácia?
Nič. Je to moja dobrovoľná verejnoprospešná činnosť, ktorú robím vo svojom voľnom čase, aby som popularizovala tento prístup k stravovaniu a k planéte. Za spomínanú sériu workshopov bol len dobrovoľný poplatok, aby som vedela zaplatiť suroviny a mám aj zopár sponzorov. Poznáte takzvané Blue zones (Modré miesta), lokality, kde žijú ľudia dlhým životom a pritom až do konca života vitálne a zdravo?
Nie je medzi nimi japonský ostrov Okinawa?
Áno. Tiež Loma Linda v Kalifornii, talianska Sardínia a ďalšie miesta. Výskumníci hľadali spoločné menovatele dlhovekosti a šťastia ich obyvateľov. Objavili ich aj v tom, že žijú aktívnym komunitným životom. Okrem toho, že sú veľmi rodinne založení, susedia a kamaráti si častokrát spolu varia, jedia spolu... Uprednostňujú rastlinnú stravu, strukoviny rôzneho druhu, nefajčia, majú konštantnú fyzickú aktivitu... Nič z toho nie je zložité, to všetko vieme ľahko do svojich životov zaviesť.
Čiže, váš ďalší plán je budovať podobné komunity?
Presne. Komunity, v ktorých ľudia nájdu kombináciu dobrého jedla a dobrej spoločnosti, v ktorej budú môcť diskutovať a hľadať riešenia aktuálnych problémov, svojich, ale aj spoločenských.
Čo vás ale živí, keď sa zaoberáte neziskovými aktivitami?
Spolupracujem pri produkcii televíznych a filmových projektov ako napríklad Virtuózi V4+, čo je talentová šou RTVS pre deti do osemnásť rokov, ktoré hrajú na hudobnom nástroji klasickú hudbu. Sú úžasné, ten projekt mám veľmi rada. Priateľovi Jakubovi, ktorý je režisérom aj kameramanom, som pomáhala pri výrobe série portrétových filmov o úspešných Rómoch na Slovensku – to je tiež moja srdcovka. Spolu sme tiež realizovali dokumentárny film Sny, drina a pandémia o ľuďoch ktorí robia Slovensko lepším miestom.
Zdá sa, že všetkým na čom pracujete preniká snaha o zveľadenie Slovenska...
Áno, stále hľadám inšpiráciu a nádej a vidím, že tu naozaj sú ľudia, ktorí sa každodenne snažia o zmysluplné veci nielen pre seba, ale aj pre ostatných.
Takže ste lokálpatriotka? Nikdy ste neuvažovali o tom, že opustíte Slovensko?
O odchode som neuvažovala, ale nenazvala by som sa lokálpatriotkou, lebo na Slovensku má toto slovo trochu pejoratívny význam. Myslím si, že sa máme čo učiť od rôznych kultúr a národov, a zároveň, že tu žije dostatok ľudí, ktorí sa snažia robiť niečo preto, aby sa nám všetkým žilo lepšie.
