BRATISLAVA – Keď rastú ceny základných surovín, pohonných hmôt či energií, rastú ceny všetkého. Vyššie vstupné náklady sa už odrazili aj na cenách v reštauračných zariadeniach a to nielen v prípade ponúkaných špecialít. Hore išli aj ceny za obľúbené a "lacné" denné menu. Počítať s tým, že si doprajete "menúčko" za pár eur, už nemôžete. Súčasné ceny pritom nemusia byť konečné a pravdepodobne ešte porastú. Mnoho ľudí si tak v súčasnej situácii rozmyslí, či si dovolia „luxus“ v podobe stravovania v reštaurácii, alebo si do práce radšej nabalia „svoje“ z domu.
Podľa posledných štatistických údajov nás reštaurácie v porovnaní s minulým rokom vychádzajú o 13,5 percenta viac. Pri rastúcich cenách sa však nemáme čomu čudovať. „Náklady na potraviny tvoria v závislosti od typu reštaurácie od 30 do 50 percent z ceny jedál,“ vysvetľuje Marek Harbuľák, prezident Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska.
Stúpajú však nielen ceny potravín, ale aj energií. „Taktiež badať i tlak na rast miezd. Inými slovami, všetky vstupné náklady rastú, preto nie je priestor preniesť do cien iba tento nárast,“ uviedol. Rast cien podľa neho len kopíruje mieru inflácie, aj keď vo väčšine prípadov sa ceny zvyšujú s krátkym časovým odstupom, teda po mesiaci či dvoch od reálneho zdraženia potravín.
Prídeme o obľúbené „menúčka“?
Nárast cien pocítili už aj tí, ktorí radi zašli na obedové menu, alebo si ho nechali zabalené doviesť do práce. Pred pandémiou ste si ho dokonca aj v Bratislave vedeli kúpiť v závislosti od druhu jedla aj za 4,50 eur. Takéto ceny sú už dnes minulosťou. Ak si pozriete ponuku teraz, vyskočia na vás "menúčka" za 5,80 eur či 6,90 eur. Niektoré presahujú aj 8 eur za obed. Vo všeobecnosti platí, že menej vás vyjde sladké jedlo ako palacinky či šúlance. Ak si chcete dať mäso s prílohou, zaplatíte si viac. Cenu vie ovplyvniť aj to, či si dáte napríklad aj polievku. Niektoré podniky ju však majú už automaticky zahrnutú.
Harbuľák vysvetlil, že v prípade obedových menučiek sa dá do určitej miery korigovať rast cien, napríklad aj zmenou štruktúry ponúkaných jedál či nakupovanými surovinami. Nejde pritom podľa neho o menej kvalitné produkty, ale o náhradu či výmenu niektorých druhov mias či surovín. Ani v prípade menučiek však nie je možné cenu pri súčasnom náraste cien udržať dlhodobo.
„Krátkodobo sa ceny udržať dajú, napríklad zmenou štruktúry ponuky, či výmenou niektorých surovín, alebo zoštíhlením ponuky. Súčasný rast cien však trvá už viac ako pol roka a všetky informácie nasvedčujú tomu, že bude pokračovať. Preto ani ceny menučiek nie sú dlhodobo udržateľné a budú rásť dovtedy, kým budú rasť ceny potravín,“ uviedol Harbuľák.
Spolumajiteľka reštaurácie Zuzana, ktorá pred pár rokmi aj s manželom rozbehla vlastný podnik, vysvetlila, že populárne „menúčka“ sú lacnejšie ako jedlá z jedálneho lístka preto, lebo sa varia vo veľkom a rýchlo sa vypredajú. „Neznamená to však, že ich dotujeme na vlastné náklady. Ich cena sa takisto odvíja od vstupných nákladov. Ak sú ceny tovarov a energii vysoké, vysoká bude aj cena menučiek. Reštaurácie ich budú ponúkať len vtedy, ak im budú prinášať zisk. V opačnom prípade to nemá zmysel,“ uviedla priamo. Oni sami jeho cenu zvyšovali raz, pred rokom, keď sa zvýšila aj cena mäsa. „Vtedy sme zvýšili o euro,“ povedala.
Dopyt je už teraz nižší
Harbuľák poukázal aj na to, že v niektorých regiónoch už reštaurácie s menučkami hlásia znížený dopyt a menej návštevníkov, a to práve z dôvodu nárastu cien. Odliv klientov potvrdila aj Zuzana. „Od vypuknutia vojny na Ukrajine sme pocítili veľmi nízky záujem o návrat zákazníkov do reštaurácií. Aj toto leto sa ukazuje ako výrazne slabšie. Krízu je poriadne cítiť,“ priznala.
Dopyt klesá aj po objednávkach, ktoré sa stali obľúbenými najmä počas pandemických lockdownov. "Na jednej strane sa prispôsobili takmer všetky prevádzky a rozvoz ponúkajú a zvýšila sa v tomto ohľade konkurencia, na druhej strane aj zákazníkov už omrzelo jesť z plastových misiek,“ uviedla.
Ceny ešte porastú
Ak budú ceny potravín a energií rásť aj naďalej, bude podľa Harbuľáka potrebné pripraviť sa na ďalšie zdražovanie jedál a nápojov. To však bude v praxi znamenať ešte menší dopyt a menej zákazníkov v podnikoch. „Reštaurácie si však nemôžu dovoliť predávať so stratou, o to viac po dvoch rokoch výrazných strát spôsobených pandémiou,“ odkázal .
„My tu nie sme od toho, aby sme držali ceny nech sa deje, čo sa deje. Naše ceny sú len odrazom situácie na trhu,“ vysvetľuje Zuzana. Nárast cien je vždy priamo naviazaný na cenu ich vstupných nákladov.
Každá reštaurácia má podľa nej svoju stratégiu na udržanie ceny vstupov v miere, ktorá jej umožňuje byť konkurencieschopnou a aj niečo zarobiť. „Môže sa stať, že niekto jednoducho siahne po lacnejších surovinách, niekedy aj menej kvalitných. Každá reštaurácia ma špecifické podmienky a stratégiu. U nás si potrpíme na kvalitne potraviny, nepoužívame polotovary, snažíme sa zásobovať lokálnymi surovinami, napríklad mäsom z miestneho bitúnka. Odpadávajú nám tak náklady na dopravu, ceny sú preto najprijateľnejšie. Ako rodinná reštaurácia si vystačíme s menším počtom personálu, ´odmakáme´ si to sami, zároveň neplatíme nájom. Ale situácia je taká, že nevieme, čo bude zajtra alebo o mesiac,“ dodala.
