BRATISLAVA - Ak nie ste z tých, ktorí si obedy nosia do práce z domu, ale využívate menu v reštauráciách, nemáme pre vás dobré správy. Kontrola hygienikov preukázala nedostatky v 328 zo 797 zariadení, ktoré navštívili, čo predstavuje až 41 percent. Ak chcete vedieť, čím sa podniky najčastejšie previnili a v ktorých krajoch zlyhali najviac, čítajte ďalej.
Hygienici z Úradu verejného zdravotníctva sa tentoraz zamerali na slovenské reštaurácie, ktoré podávajú obedové menu, no navštívili predovšetkým tie, u ktorých už v minulosti zistili pochybenia. Podľa výsledkov kontroly sa veľmi nepolepšili, keďže hodnotenie nedopadlo nijako slávne a prišlo aj na pokuty.
Na mieste ich hygienici uložili 251, a to v sume viac ako 15 800 eur. Začali tiež správne konania, pričom predpokladaná výška pokút v týchto prípadoch je vyše 46 000 eur. Najviac pokút rozdali v Trnavskom a Žilinskom kraji. Najvyššia pokuta sa vyšplhala na 1500 eur.
V štyroch prípadoch dokonca úrad nariadil dočasne uzatvoriť prevádzku za vážne a viaceré pochybenia. Šlo o reštaurácie vo Zvolene, Trnovci nad Váhom, Považskej Bystrici či o bufet v Štúrove. V troch prípadoch nariadil dočasne zavrieť kuchyňu reštaurácie (vo Veľkom Krtíši, v Košiciach a v Slovenskom Novom Meste).
Medzi najčastejšie nedostatky patrilo dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov, ktorí mali špinavé oblečenie, dlhé nalakované nechty či šperky na rukách. Častým problémom bolo aj zmrazovanie surovín, polotovarov alebo aj hotových jedál ako mäsa, knedlí, halušiek či chleba. Počas kontrol hygienici našli aj hotové jedlá skladované na podlahe, zistili tiež rozmrazovanie mäsa v stojatej vode. Reštaurácie používali aj suroviny po dátume spotreby. Kontrolóri prišli tiež na to, že niektoré reštaurácie mali špinavé podlahy či steny alebo nezabezpečili teplú vodu na toalete pre zákazníkov a zamestnancov.
Najviac zariadení so zistenými nedostatkami sa nachádzalo v územnej pôsobnosti regionálnych úradov so sídlom v Bratislave (25 prevádzok – 50 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Čadci (24 prevádzok – 60 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Trenčíne (18 prevádzok – 34 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Prievidzi (17 prevádzok – 61 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Galante (15 prevádzok – 88 % z celkovo skontrolovaných prevádzok) a v Dunajskej Strede (15 prevádzok – 75 % z celkovo skontrolovaných prevádzok).
Najmenej zariadení so zistenými nedostatkami sa nachádzalo v územnej pôsobnosti regionálnych úradov so sídlom vo Veľkom Krtíši (2 prevádzky – 13 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Michalovciach (2 prevádzky – 6 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Trebišove (2 prevádzky – 12 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Banskej Bystrici (4 prevádzky – 19 % z celkovo skontrolovaných prevádzok), v Leviciach (4 prevádzky – 13 % z celkovo skontrolovaných prevádzok) a vo Vranove nad Topľou (4 prevádzky – 18 % z celkovo skontrolovaných prevádzok). Pri kontrolách 10 zariadení v Spišskej Novej Vsi sa nezistili žiadne hygienické nedostatky.
Celkovo najviac nedostatkov zistili hygienici v reštauráciách v Trnavskom kraji, a to v 63 percentách kontrolovaných prevádzok. Ako druhý najhorší z kontrol vyšiel Bratislavský kraj s 50 percentami reštaurácií, ktoré pochybili. Ide o 25 reštaurácií, z ktorých 16 sa nachádza v hlavnom meste. Najmenej pochybení hygienici našli v reštauráciách v Košickom kraji (20 percent) a Nitrianskom kraji (31 percent).
Zástupkyňa hlavného hygienika SR Iveta Trusková upozornila na to, že obedové menu často máva vysokú energetickú hodnotu a vysoký obsah tukov. „U mužov tieto hodnoty presahovali podľa odporúčaných výživových dávok o 30 až 60 percent a u žien od 30 až 80 percent. Zároveň bol vysoký príjem bielkovín,“ uviedla Trusková.
Ako príklad uviedla jeden z obedov – krémovú cesnakovú polievku s opečeným pečivom, pirohy plnené údeným mäsom so slaninou a bryndzou. Takýto obed mal energetickú hodnotu až 7 531 kJ, pričom odporúčaný príjem pre obed je do 3 500 kJ. Alarmujúce je podľa Truskovej aj zistenie, že jedlá boli v reštauráciách presolené. „Jeden obed naplnil príjem soli takmer na dva dni,“ dodala.
Kompletný zoznam prehreškov reštaurácií:
Dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov, prichádzajúcich do styku s potravinami/pokrmami:
- znečistené pracovné oblečenie,
- nepoužívanie pracovného odevu, vrátane pokrývky hlavy,
- nevyhovujúca hygiena rúk (dlhé nalakované nechty, šperky na rukách),
Nevhodná manipulácia so surovinami/polotovarmi/potravinami/pokrmami:
- neoznačené pracovné plochy, čím dochádzalo k ich zámene, resp. nerešpektovanie ich označenia,
- nepovolené zmrazovanie surovín, polotovarov a hotových pokrmov (najmä zamrazovanie rôznych druhov mäsa, mäsových výrobkov, ale aj halušky, parené knedle, pirohy, chlieb, rôzne druhy zeleniny, rôzne hotové jedlá, polievky, palacinky, dezerty...),
- nedostatočná ochrana potravín a pokrmov pred kontamináciou,
- nedodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca,
- rozmrazovanie mrazeného mäsa pri teplote miestnosti, rozmrazovanie mäsa v stojatej vode,
- hotové jedlá skladované na podlahe v kuchyni,
- opotrebované pracovné a manipulačné plochy,
- používanie nádob z hliníka bez povrchovej úpravy plochy určenej na styk s potravinami,
- používanie kuchynského riadu a náradia s poškodeným povrchom,
Nedodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca:
- chýbajúce vybavenie meracími prístrojmi,
- nedôsledná evidencia teplôt,
- uchovávanie chladených potravín a pokrmov a teplých pokrmov pri teplote miestnosti,
Nevhodné skladovanie surovín, polotovarov a hotových pokrmov:
- nedodržané podmienky skladovania skladovaných potravín,
- skladovanie nezlučiteľných druhov potravín, napr. surovín s rozpracovanými a hotovými pokrmami, mrazené ryby a mäso spolu so zeleninou, múčne polotovary so surovým mäsom, hotové cukrárske výrobky s vajcami,
- nevykonávaný monitoring a evidencia teplôt skladovania,
- skladovanie potravín priamo na podlahe,
- opotrebované úložné plochy regálov a chladiacich zariadení,
- znečistené chladiace a mraziace zariadenia,
Používanie surovín/polotovarov/potravín/pokrmov po dobe spotreby, resp. dátume minimálnej trvanlivosti:
- rôzne druhy potravín, napr. mliečne a mäsové výrobky, napr. oravská slanina, klobása, ryby, syry, maslo, droždie, kuracie trupy a kuracie krídla, koreniny, priemyselne vyrábané zmrzliny,
- v chladiacom boxe uložené jedlá z predošlého dňa,
Chýbajúce doklady o odbornej spôsobilosti zamestnancov
Hygienická úroveň podávania pokrmov v zariadeniach:
- nevhodná manipulácia s pokrmami, nepoužívanie kuchynského náradia a jednorazových rukavíc,
- nevhodná manipulácia so stolovým riadom a jeho nedostatočnáčistota,
- nedodržanie času podávania a teploty hotových pokrmov:
- nedodržaný čas výdaja a teploty hotových pokrmov,
- v niektorých prípadoch nebolo možné zistiť dodržiavanie času podávania pokrmov, nakoľko nebola vedená evidencia času ukončenia tepelného spracovania,
Nedostatky v prevádzkovej hygiene:
- znečistené a poškodené podlahy a steny v kuchyni, v skladoch potravín a v šatniach pre zamestnancov, steny zatečené, zaplesnené,
- znečistenie účelového zariadenia (napr. manipulačné plochy),
- poškodené steny a strop v niektorých priestoroch,
- v kuchyni poškodený keramický obklad na stene, poškodené sieťky na oknách,
- skorodované technologické zariadenia,
- nezabezpečený prívod teplej vody vo WC pre zákazníkov a zamestnancov
