LEICESTER - Každoročne sa vo svete otrávia potravinami milióny ľudí. Príčinou je väčšinou vírusová alebo bakteriálna kontaminácia. Mnohí chorí sa zotavia v priebehu niekoľkých dní aj bez liečby, ale nie všetci majú také šťastie. Mikrobiologička Primrose Freestoneová poradila, čo robiť, keď sa chcete vyhnúť možnej otrave jedlom.
Mikrobiológovia si uvedomujú riziko infekcií prenášaných potravinami viac ako ostatní. V nasledujúcom príspevku nájdete zopár tipov, ktoré vám môžu pomôcť vyhnúť sa vírusovej alebo bakteriálnej kontaminácii. Zostavila ich Primrose Freestoneová, ktorá pôsobí ako vedúca lektorka klinickej mikrobiológie na Univerzite v Leicesteri.
Jedenie vonku
Freestoneová hovorí, že málokedy sa stravuje pod holým nebom, či už ide o pikniky alebo grilovanie, pretože riziko pravdepodobnosti otravy jedlom sa zvyšuje, keď sa jedlo vynáša von. "Udržiavanie čistých rúk pri manipulácii s potravinami je kľúčom k tomu, aby ste neochoreli, ale ako často nájdete v parku alebo na pláži teplú tečúcu vodu a mydlo?" pýta sa. Môžete použiť alkoholové gély na ruky (sú lepšie ako nič), ale nezabíjajú všetky baktérie. Jedlo zároveň priťahuje množstvo lietajúcich a lezúcich živočíchov, ako sú muchy, osy a mravce, ktoré môžu do neho preniesť baktérie vrátane E. coli, salmonely a listérie. Je nevyhnutné udržiavať rýchlo sa kaziace potraviny v chlade tak, aby boli zakryté, pretože počet baktérií sa môže zdvojnásobiť, ak sa zohrejú na teplotu 30 stupňov dlhšie ako na niekoľko hodín. Pri grilovaní musí byť mäso dôkladne prepečené. Nemali by ste ho jesť, ak je jeho vnútorná teplota nižšia ako 70 stupňov Preto je dobrou investíciou teplomer na mäso.
Bufetové stoly
"Keďže viem, v akých podmienkach sa baktérie súvisiace s potravinami najradšej množia, veľmi dbám na mikrobiologickú bezpečnosť teplých a studených bufetov," upozorňuje odborníčka v článku zverejnenom v časopise The Conversation. Vo vnútorných priestoroch môžu byť potraviny vystavené kontaminácii hmyzom, prachom a najmä ľuďmi. Otrava jedlom pri stravovaní formou bufetu preto patrí k bežným rizikám. Kontaminácia pochádza aj od návštevníkov, ktorí sa dotýkajú jedla. Kýchaním alebo kašľaním zas môžu prenášať na jedlo baktérie. Dokonca aj v interiéri treba brať do úvahy kontamináciu hmyzom, ktorý si sadá na nezakryté potraviny. A netreba zabúdať ani na vzduch bohatý na baktérie, plesne a vírusy.
"Keď som v bufete, vždy sa pozerám na hodiny, pretože v stravovacích zariadeniach platí pravidlo dvoch hodín, t.j. potraviny podliehajúce skaze sa do dvoch hodín stanú nebezpečnými na konzumáciu, ak nie sú zakryté a chladené. Problémom je, že bufetové stoly sú rozložené pred vaším príchodom, takže je ťažké zistiť, či taniere s tepelne upraveným mäsom, morskými plodmi, šalátmi, dezertmi a lákavo naaranžovaným ovocím a zeleninou, neležia na stole už viac ako dve hodiny predtým, ako ich prídete zjesť." Mikrobiologička sa pri teplých bufetoch, ako sú napríklad raňajky v hoteloch, vždy vyhýba vlažným jedlám, pretože baktérie spôsobujúce otravu jedlom sa môžu rýchlo množiť, ak sa jedlo uchováva pri teplote nižšej ako 60 stupňov. Teplé jedlá by sa mali podávať horúce, t. j. pri teplote najmenej 60 stupňov.
Ustrice
"Sú potraviny, ktoré nikdy nejem a surové mäkkýše ako ustrice patria medzi ne. Dôvodom je skutočnosť, že sú to filtrátori a v ich tkanive sa môžu koncentrovať baktérie, ako napríklad Vibrio a norovírus," vysvetľuje Freestoneová. Takto kontaminovaná ustrica nevyzerá, nevonia ani nechutí inak, ale aj tak vám môže spôsobiť veľké ťažkosti. Otravu jedlom je možné dostať aj z konzumácie akýchkoľvek surových morských plodov. Jesť by ste ich mali len dobre tepelne upravené, pretože teplo účinne ničí škodlivé zárodky.
Balené šaláty
Mikrobiologička nikdy neje balené šaláty, najmä preto, že jednou z oblastí jej výskumu je bezpečnosť čerstvých šalátov. Zistilo sa totiž, že šalát vo vrecúšku môže obsahovať zárodky otravy jedlom ako E. coli, salmonela a listéria. Freestoneovej výskumná skupina zistila, že tieto patogény rastú viac ako tisíckrát rýchlejšie, ak majú k dispozícii šťavy zo šalátových listov, a to aj v prípade, ak je šalát vo vrecku chladený. Znepokojujúce je, že tie isté zárodky využívajú šalátové šťavy na to, aby sa stali virulentnejšími, a tak spôsobili väčšiu infekciu. Pre milovníkov surovej zeleniny, ktorých táto informácia znepokojila, je tu jedna útecha; väčšina šalátov vo vrecúškach je bezpečná, ak sa skladuje v chlade, pred použitím sa dobre umyje a skonzumuje sa čo najskôr po zakúpení (dokonca aj šalát pripravený na konzumáciu by sa mal umyť).
Postupy varenia
"Pokiaľ ide o kuchárske postupy, mám zoznam rád a odporúčaní. Pri potravinách, ktoré sa rýchlo kazia, pravidelne kontrolujem dátumy spotreby. Ale ak je aj pred dátumom spotreby obal napučaný alebo jedlo po otvorení vyzerá, prípadne vonia inak ako by malo, vyhodím ho do koša, pretože by mohlo byť kontaminované," uviedla expertka. Nikdy tiež nepoužíva rovnaké dosky na krájanie surových a varených potravín a umývanie rúk pred a po manipulácii s potravinami je v jej prípade inštinktívne. Jedným z jej "nikdy nerob" postupov je ohrievanie varenej ryže. Surová ryža totiž môže obsahovať spóry Bacillus cereus, čiže zárodok, ktorý spôsobuje otravu potravín. Hoci sa bunky bacila varením zničia, spóry prežívajú. Ak sa ryža nechá vychladnúť a odstáť pri izbovej teplote, spóry sa premenia na baktérie, ktorých počet sa rýchlo zvýši a táto potravina je v týchto podmienkach kultivačným médiom pre bacily. V ryži kultivovaný Bacillus môže produkovať toxíny, ktoré v priebehu niekoľkých hodín po požití spôsobujú zvracanie a hnačku.
Stravovanie vonku
Freestoneová dodáva, že vysoká úroveň povedomia o bezpečnosti potravín ju núti byť prvou v rade na bufety, byť opatrnou pri jedení z raňajkových stolov a sledovať hodiny, ako často sa potraviny podliehajúce skaze vymieňajú. "Výhodou práce mikrobiológa je, že vieme, ako sa vyhnúť otravám jedlom a ľudia majú na oplátku dôveru, že naša kuchyňa je veľmi bezpečná."
