SAN SEBASTIÁN - Čo keby tajomstvo chuti nespočívalo v zložení jedál a vo funkcii chuťových pohárikov na jazyku, ale v labyrinte neurónových spojov? Takáto myšlienka vzišla od niekoľkých významných šéfkuchárov, vrátane Španielov, ktorí sa snažia skĺbiť vedu a vysokú kuchárčinu.
"Nič nepodnecuje mozog tak, ako potrava. Dokonca ani sex," povedal psychológ z britskej Oxfordskej univerzity Charles Spence na kongrese Brainy Tongue v Španielsku. Šéfkuchári, biológovia, chemici, fyzici, neurológovia a psychológovia vnášajú do varenia vedecké poznatky, uviedol Joxe Mari Aizega, riaditeľ baskického kulinárskeho centra pre gastronomické vzdelávanie a výskum v San Sebastiáne. "Vo svete, kde chute a vône dobrej kuchyne budú môcť čoskoro cestovať vo virtuálnej realite, sa už nehovorí o spôsoboch krájania mrkvy a príprave polievky, ale o tom, ako vytvoriť skúsenosť," hovorí basický šéfkuchár Andoni Luis Aduriz.
V San Sebastiáne o tom diskutoval s britským šéfkuchárom Hestonom Blumenthalom a s vedcami z Kolumbijskej či Oxfordskej univerzity, okrem iných aj s Charlesom Spencom, ktorý sa zaoberá vzťahmi medzi výživou a mozgom. Tento psychológ vytvoril s britským šéfkuchárom a popredným predstaviteľom molekulárnej kuchyne Jozefenom Youssefom projekt Kitchen Theory spočívajúci v tom, že v kuchyni aplikuje svoje objavy z laboratória. "To, čo sa deje v ústach, je len jedným z málo významných aspektov v chuťovom zážitku," tvrdí. Podľa Kitchen Theory je kuchyňa skôr hrou s emóciami, než prácou s chuťami. Napríklad dezert na báze cukrovej vaty umožňuje predovšetkým vrátiť sa do detstva a z toho vyplýva potešenie z jeho konzumácie.
Tóny zodpovedajú farbám a farby zase pripomínajú chuť. Cieľom kuchyne je kultivovať päť zmyslov. Prezentácia pokrmu - osvetlenie, farby - je tu zásadné, podobne ako v reklame. "Ako šéfkuchár sa prestávate sústreďovať len na menu, chuť a zloženie jedla a prihliadame na všetky ďalšie zmyslové aspekty," vysvetľuje Jozef Youssef.
Blumenthal bol jedným z priekopníkov tejto metódy vo svojej reštaurácii Fat Duck, ktorú časopis Restaurant v roku 2005 označil za najlepšie zariadenie na svete. "Heslom mojej gastronómie je pôsobenie na viac zmyslov," uviedol. V spolupráci so Spencom Blumenthal objavil, že ustrice vyniknú lepšie, keď sa jedia za zvukov vlnobitia mora. Podával teda túto pochúťku v škrupine obsahujúcej iPod, ktorý prehrával hukot vĺn. Starostlivo volil aj názvy svojich pokrmov.
"Spočiatku bolo možno vedcov spolupracujúcich so šéfkuchármi spočítať na prstoch jednej ruky. Šéfkuchári otvárajú naše zorné polia," podotkol belgický bioinžinier Bernard Lahousse. Jeho podnik dnes združuje šéfkuchárov, vedcov a analytikov. Podľa Lahoussa, ktorý je expertom na food-pairing, čiže spojenie ingrediencií, treba spolupracovať, pretože budúcnosť tkvie v odvážnom prepájaní z rôznych uhlov
Výskumníci napríklad zistili, že čokoláda sa veľmi hodí k jahodám, ale aj k sójovej omáčke či kurčaťu. Alebo že kivi zdieľa molekuly s plodmi mora a ustrice sú zas delikátnou pochúťkou práve s kivi.
