KOŠICE - Nikdy sa o tatárskom bifteku nenarozprávalo a nepopísalo toľko, ako v priebehu posledných dní. Na to, či je surové mäso a surové vajce skutočne takou nebezpečnou časovanou bombou, ktorá má byť zakázaná sme sa opýtali renomovaného slovenského odborníka na túto problematiku profesora Petra Tureka, vedúceho Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.
„Tatársky biftek nie je nebezpečný, ak sa pripravuje podľa zásad správnej hygienickej praxe. Je jasné, že keď mäso prejde veterinárnou prehliadkou, tak sa uvoľňuje do obehu bez obmedzenia. Na jeho prípravu sa väčšinou používa kvalitné mäso (sviečkovica) zo zdravých mladých býkov. Rovnako tvrdo kontrolované sú aj vajíčka, určitým rizikom sú vajcia z domácich chovov. Chovy sú monitorované na salmonelu, jej výskyt sa minimalizuje.. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať“, vysvetľuje profesor Turek.
„Zákaz podávania tatarákov je tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu. Tento predpis tu bol dlho bez záujmu, skoro 10 rokov a teraz sa začala takáto kampaň“, zamýšľa sa profesor Turek nad nezmyselnou vojnou, ktorá sa rozpútala proti tatarákom. „Zákaz sa ventiluje až teraz po rokoch a len cez tatársky biftek. Veď ani krvavý steak (raw, rare, medium rare, medium) nie je dostatočne tepelne spracovaný, ani sushi. Surové rybacie mäso je predsa na kazenie citlivejšie ako hovädzie. Ako predjedlo sa v reštauráciach zvykne podávať carpaccio, čo sú tenké plátky surového mäsa a tieto jedlá sú tiež v ponuke reštaurácií a v zmysle platného predpisu sa nesmú ponúkať spotrebiteľovi“, vraví odborník.
„Vznikol tu rozpor z hľadiska európskej legislatívy. Pri našom prístupovom procese EÚ povedala, že potraviny, ktoré sú veterinárne posúdené bez obmedzenia nemôžu byť zakazované z hľadiska nebezpečenstva. Naša legislatíva to ale ešte sprísnila tým, že v závodoch verejného stravovania sa môžu podávať len pokrmy z tepelného opracovaného mäsa a používať vajcia hrabavej hydiny po ich dôkladnom tepelnom opracovaní,“ hovorí profesor Turek a navrhuje riešenie.
„Zodpovednosť by mal podľa mňa mať ten čo tatársky biftek podáva a ten, kto si ho objednáva. Nie postaviť to na jednom zákaze podávania surového mäsa a vajíčok. Keby existovala nejaká štatistika o tom, že po konzumácii tataráku došlo k epidémii tak áno, bral by som, že je tu nejaké riziko. Ak vznikne alimentárne ochorenie, tak vždy je to zanedbanie zásad správnej hygienickej praxe a môže to byť aj zo surového zeleninového šalátu a mal by niekto niesť zodpovednosť so všetkými dôsledkami. Celé je to ale pritiahnuté za vlasy. Sú to zbytočné obavy, niekedy sme pápežskejší ako pápež. Zákaz nevychádza z analýzy, z niečoho rukolapného čo hovorí, že áno, je tu veľké riziko - nebezpečenstvo“, upresňuje profesor Turek a ďalej dodáva, že zákon o potravinách i všetky nariadenia o hygiene potravín sú postavené na zodpovednosti toho, kto ich pripravuje a ponúka a nie z pohľadu nejakého zákazu am block.
Riešením tohto problému by bolo tento predpis zmeniť tak, ako je to v susedných krajinách. „V zahraničí to funguje perfektne. Nemci napríklad konzumujú hackfleisch, čo je obdoba tataráku z bravčového mäsa. Nikto to tam nezakázal, ale platia prísne hygienické podmienky pri ich príprave. Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje argument na to, aby sa tatarák zakázal. Keby bolo niečo z neho vzniklo, ochorenie, alebo epidémia. Ale nič sa nestalo, nie je dôvod ho zakazovať. Neviem o tom, že by na Slovensku bolo za posledné roky zaregistrované nejaké ochorenie z konzumácie tataráku. Je to na škodu kulinárstva. Prosperovať budú prevádzkovatelia v okolitých štátoch“, uzatvára profesor Turek.
