BRUSSEL - Belgická továreň Stassen Cider v Belgicku je miestom, kde cider píše svoju históriu. Pôsobí tu už štvrtá generácia výrobcov tohto nápoja, ktorá sa môže pochváliť 125 ročnou tradíciou. Zosobnením vedomostí spojených s výrobou jablčného alkoholického nápoja je Jean-Pierre Stassen, muž, ktorého by sme mohli pokojne označiť titulom Krstný otec cideru kontinentálnej Európy.
Sympatický Belgičan, potomok zakladateľa firmy na výrobu cideru, si tento rok zasadne už druhýkrát vo svojom živote do kresla prezidenta Európskej asociácie výrobcov cideru. Zároveň je na pozícii Global Innovation Manager Cider šéfom výskumného a vývojového centra pre výrobu cideru spoločnosti Heineken. Jean-Pierre Stassen je so ciderom zžitý už viac ako 35 rokov a preto by sme sotva hľadali povolanejšiu osobu, ktorá by zodpovedala množstvo otázok o histórii a súčasnosti tohto nápoja.
Predstavujete už štvrtú generáciu, ktorá sa vo vašej rodine venuje výrobe cideru. Váš príbeh je zaujímavý a v dnešnom svete vskutku ojedinelý. Priblížte nám trocha históriu vašej rodiny.
Môj prastarý otec León začal s výrobou cideru na svojej farme v roku 1895. V tomto roku mal silnú úrodu jabĺk a tak premýšľal, čo s nimi. Dopočul sa, že cider má vo Francúzsku úspech. Začal ho teda ako jednoduchý hospodár vyrábať. Výroba cideru sa pre neho stala veľkou vášňou. Okrem toho mal aj inú prácu, predával poľnohospodársku techniku, takže mal dve práce naraz. Prastarý otec León bol farmár, ale vyrábal toľko cideru, že každý rok museli k nemu na farmu prísť pracovníci daňového úradu, aby skontrolovali množstvo alkoholu, a on mohol zaplatiť dane. Museli ho chodiť kontrolovať, pretože vyrobené množstvo prevyšovalo osobnú spotrebu. A preto uvádzame ako rok založenia závodu 1895 – z toho roku máme prvý úradný doklad.
A ako to bolo ďalej, ako pokračuje príbeh cideru vašej rodiny?
V roku 1931 sa môjmu prastarému otcovi predajom cideru podarilo pokryť náklady za zariadenie. Zásadný bol potom rok 1944, kedy nemecká armáda odišla a na oslavu oslobodenia dostali moji predkovia nápad predávať cider vo fľaši, ktorá by sa podobala fľaši šampanského – s prírodnou korkovou zátkou. Zrazu prišlo oslobodenie, všetci boli nadšení a predaje cideru prevyšovali predaje vína a šampanského, pretože Francúzi neboli schopní ho dodávať. Krátko po druhej svetovej vojne prevzal firmu môj otec. Mali sme vtedy len dvoch či troch zamestnancov, a ešte stále sme v pivnici používali drevené sudy. Ja som sa k firme pridal v roku 1979, takže teraz v septembri to bude už 36 rokov.
Kto vás priviedol k výrobe cideru?
Bol to práve môj otec, ktorý napísal množstvo kníh a vzbudil vo mne lásku k výrobe cideru a k jeho výskumu. Bol veľmi múdry, no nemal možnosť sa vzdelávať. A dnes je na mňa veľmi hrdý. Stále žije – v júni bude mať 91 rokov, viete si to predstaviť? A hlava mu funguje na 100 percent. Každý týždeň sa s ním rozprávam - cez víkendy sa stretávame, diskutujeme, ochutnávame spolu cider. Stále žije pre firmu a teší sa z jej pokrokov. Odkedy odišiel, firma sa poriadne rozrástla. Keď som prišiel do firmy vyrábali sme 10 000 hektolitrov. Dnes je to už 420 000. Napriek tomu, že v súčasnosti sme súčasťou koncernu Heineken, stále sa považujeme za rodinnú firmu.
Aké sú vaše väzby so závodom Bulmer´s v anglickom Hereforde, v ktorom vznikol cider Strongbow, a s rodinou ich zakladateľov?
Rodina Bulmerovcov, ktorí založili závod v anglickom Hereforde, začala vyrábať cider v roku 1887. Rovnako ako môj starý otec, aj oni robili cider z jabĺk z vlastnej záhrady. Vo Veľkej Británii bol ale cider veľmi obľúbený už vtedy. V roku 1987, po obzvlášť dobrom roku pre cider, sme sa zišli s otcom a jedným z bratov a položili sme si otázku, ako urobiť cider ešte zaujímavejším nápojom? V tej dobe sa cider robil iba z jabĺk - suchý, sladký, polosladký, občas sme pridali kvapku čerešňovej šťavy - nič extra. Dostali sme nápad pridať doňho broskyňový likér a dodalo mu to úžasnú ovocnú arómu. Išli sme do Nemecka na potravinový veľtrh v Kolíne, priniesli sme so sebou niekoľko fliaš cideru a ľudia sa za ním išli potrhať. Povedali sme si, toto je nápad storočia – skombinovať cider s iným ovocím. O pár rokov mali naše výrobky obrovský úspech – zdvojnásobili sme množstvo vyrobeného cideru. V roku 1992 sme sa s rodinou Bulmerovcov stretli v Európskej asociácii výrobcov cideru (AICV) a začali sme diskusie o tom, že by sme sa k nim pridali. Bulmerovci plnili svoje záväzky, tak som napokon súhlasil, pod podmienkou, že Stassenovci môžu zostať vo vedení. A ako vidíte, som tu dodnes. Takže od roku 1992 Bulmerovci a Stassenovci podnikajú spolu. Je to neuveriteľné, ale vo Veľkej Británii bol Strongbow už vtedy veľmi dobre známy. Ešte stále ho kvasili vo veľkých drevených nádobách s objemom 1 až 1,5-tisíc hektolitrov.
Ako by ste opísali rozdiel medzi ciderom z 19. storočia, tým prvým ciderom Leóna Stassena a dnešným ciderom, povedzme Strongbow?
Za začiatok novej éry cideru považujem napríklad to, že dnes dokážeme pripraviť excelentný nápoj pre mladých. Cidery môjho prastarého otca boli tradičné, ťažšie nápoje. Dnes sa zameriavame na prístupnejšie, ľahšie nápoje. Aj jablká sa zmenili. Dnes sú iné ako pred 100 rokmi, máme modernejšie odrody. Okrem toho sa dnes vyrábajú cidery s iným ovocím, samozrejme s tým, že dôležité je ňom zachovať jablká. Rozmanitosť ciderov dnešnej doby je aj v typoch chutí a v obsahu alkoholu. Dnes môžete spraviť sladký cider, ale aj suchý, "vínový". A percento alkoholu máme od 1,2 až do 8,5.
Čo sa zmenilo po spojení a aký vplyv mal vstup spoločnosti Heineken do výroby cideru?
Investovali sme do zvýšenia výrobnej kapacity a do modernej techniky. Pracovali sme na vôni, konzistentnej chuti. Dnes sa náš závod Stassen sústredí najmä na inovácie. Po investícii Heinkenu sme rozšírili laboratórium zo 4 na 12 ľudí, ktorí pracujú na výskume a vývoji nových nápadov pre rozličné krajiny. Vyrábame cider, pre mnohé krajiny vyrábame recepty, ponúkame im know-how a pomáhame aj neskôr, ako sa Strongbow rozširuje po celom svete.
Výrobný proces je skoro ako alchýmia. Receptúra cideru Strongbow pozostáva až z 12-tich rozličných druhov jabĺk. Môžeme teda povedať, že pri výrobe je dôležitý výber odrôd a ich správny pomer?
Každá odroda jablka dodáva cideru svoj vlastný charakter. Ak teda chcete vyrábať konzistentný cider, potrebujete dobrú zmes. A práve v tom spočíva umenie výroby cideru. Vždy dostávam tú istú otázku, môžem si vyrobiť vlastný cider, ak mám iba dve jablone? Vždy odpoviem áno, ale ten cider možno bude stačiť a vyhovovať iba vám, nie všetkým. Umenie miešania je vybrať dobrý sortiment jablčných odrôd. Niektoré dodávajú čerstvosť, iné majú zase silnejšiu arómu než ostatné. A to je celé tajomstvo výroby cideru.
Čo teda pri výrobe považujete za najdôležitejšie? Druh jablka, výrobný proces alebo receptúru?
Všetko dokopy. Bez dobrých jabĺk dobrý cider nevyrobíte. Ak by ste doviezli jablká, povedzme z Číny, vyrobíte veľmi odlišný cider, než keby ste použili jablkovú šťavu z Maďarska, Rakúska, Poľska, či iných krajín. To je tajomstvo kvalitného miešania. Naša receptúra je ohľadom jablkových štiav veľmi špecifická. Zároveň potrebujete dobrý výrobný proces a kontrolu. Som presvedčený, že v pivovare ako je Heineken Slovensko pracujú experti, ktorí vyrábajú dobré pivo, a teda budú vyrábať aj dobrý cider.
Prezradíte nám niečo z práce inovačného centra, ktoré vediete? V čom spočíva vaša práce?
Máme napríklad jedného človeka, ktorého prácou je hľadať nové odrody jabĺk. Ostatní ľudia v mojom tíme zase miešajú nové chute a hľadajú tie najlepšie. Nedokážete si predstaviť, koľko rôznych sme už vyrobili. A keď máme hotový recept, treba ukázať, že funguje a je vyvážený. Trvá mesiace, kým sa dostaneme na trh. Minulý rok sme v našej testovacej prevádzke vyrobili okolo 100 litrov nových ciderov. Vyše 50 rôznych receptov.
Hurbanovský pivovar je prvý pivovar celosvetovo vyrábajúci cider. Ako vnímate, že váš cider sa bude vyrábať na Slovensku?
Myslím si, že je to dobrý nápad, pretože úspech Heinekenu vo výrobe cideru spočíva v lokálnej produkcii. Ak sa pozrieme na históriu cideru, zistíme, že sa vyrábal už pred 2000 rokmi v Rímskej ríši a Grécku. Neskôr ho Arabi priniesli do Španielska. Boli to však opäť Rimania, ktorí ho rozšírili do celej Európy. A som presvedčený, že teraz, o dve tisícročia neskôr, to bude práve Heineken, kto spopularizuje cider po celom svete, pretože sa nepokúšajú vyvážať cider vo fľašiach z Belgicka či Veľkej Británie. Aby bol prístupný, musí sa vyrábať vo vašej vlastnej krajine.
Aké sú chute dnešných spotrebiteľov cideru?
Niektoré krajiny sa držia tradícii a neposúvajú sa ďalej. Dnes sa musíme zamerať na moderných mladých ľudí, ktorí si pýtajú sladký a ľahký cider. Keď títo ľudia vyrastú a ich chute sa zmenia, môžu napríklad túžiť po suchom cideri, pravdepodobne sa preorientujeme na ten. Našim cieľom je prispôsobovať sa a vychádzať v ústrety našim konzumentom.
Na Slovensku sme v minulosti veľa cideru nepili. Inak je to ale s pivom. Ako by ste priviedli konzervatívnych pivárov k cideru?
Za prvé, nemyslím si, že pivárov prilákame na cider. Naopak, prilákame tých, čo pivo nepijú. A tých je z rozličných dôvodov čoraz viac po celom svete. A to nám vyhovuje, pretože máme čosi sladšie, ovocné, iné.
