BRATISLAVA – Boris Halaj, ktorý má celý život spätý s mäsiarstvom, prezradil desať praktických tipov, ako si na predajných pultoch vybrať naozaj čerstvé mäso. Zároveň vysvetľuje, ako rozpoznať mäso, v ktorom už začal proces kazenia.
Skúsený mäsiar z obchodu masodomov.sk vysvetľuje, že čerstvé mäso by malo mať svoju identickú farbu i vôňu a malo by spĺňať všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky. „Prirodzenou súčasťou mäsa je mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa,“ objasnil Halaj s tým, že výnimkou sú len mäsové výrobky, ktoré sa vyrábajú kontrolovaným kazením.
Odporúčame aj: BRAVČOVÁ MASŤ alias slovenský poklad: Odborník hovorí o jej benefitoch, budete prekvapení!
Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Za najčastejšie mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, považujeme najmä pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus a penicillium. „Otázka teda nie je, či sa mäso pokazí, ale ako rýchlo tento proces prebehne,“ dodal.
Mäso by nemalo mať tmavú farbu
Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je zrak. Všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temnú ružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. „Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú. Na vzduchom chladenej hydine sa navyše objavujú aj hnedé oxidačné škvrny,“ uviedol Halaj.
Kvalitné mäso nemá výraznú vôňu
Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo kazenia sa mäso nachádza. Po privoňaní k mäsu by sme nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Paradoxne, k takémuto skazeniu môže dôjsť najčastejšie pri domácich zabíjačkách.
Čerstvé mäso má vlhký a lesklý povrch
Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá "kôra". Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým. Tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
Pozor na kyslastú chuť!
Ťažko definovať všetky možné chuti skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už začal proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová. Takéto mäso určite nekonzumujte.
Teplota skladovania je kľúčový parameter
Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do plus 7 stupňov Celzia. Skladovanie pri vyššej teplote už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré môžu pri izbovej teplote prebehnúť aj za niekoľko hodín. „Znížením teploty z plus 5 na plus 2 stupne Celzia vyradíme z činnosti až 6 druhov baktérií,“ radí Halaj z portálu masodomov.sk.
Balené alebo radšej nebalené mäso?
Balenie mäsa má za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi jeho prepravu a predaj. Výhodou balenia je, že všetky informácie o výrobku má spotrebiteľ priamo na obale. No obal zároveň poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami, robí predávané mäso trochu krajším, ako je v skutočnosti. „Mäso v ochrannej atmosfére má trvanlivosť v radoch týždňov, avšak o jeho čerstvosti by sa dalo už polemizovať,“ podotkol mäsiar.
Všímajte si spôsob predaja
V prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne. Čistota predajných pultov, teplota v pulte, klimatizovaný priestor predajne, podtečené podnosy s mäsom, hygienické návyky personálu (používanie rukavíc, umývanie rúk), zabezpečenie priestorov proti hmyzu, to všetko sú parametre, ktoré majú priamy súvis s kvalitou predávaného mäsa.
Iný ako slovenský pôvod mäsa ohrozuje jeho čerstvosť
Ak na obale nie je uvedený slovenský pôvod, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). To ale neznamená, že každé slovenské, prípadne české mäso je čerstvé a naopak.
Pri akciách zbystrite pozornosť!
Ak predajca výrazne zvýhodňuje cenu lacného výrobku, musí mať na to dobrý dôvod. Mnoho ľudí sa domnieva, že mäso je v zľave, pretože obchod má veľké zásoby. Treba sa však zamyslieť nad tým, kde sa dá také veľké množstvo nakúpiť a ako vznikla takáto prebytočná zásoba.
Dajte na prvý dojem
Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. Radšej nekupujte nič, s čím nie ste úplne spokojní.
