BRATISLAVA - Slovensko má mnoho vinárskych oblastí, v ktorých sa vďaka priaznivým podmienkam a skvelému hroznu vyrába kvalitné a oceňované víno. Enologičku Katarínu Furdíkovú očarilo natoľko, že sa rozhodla svoj život zasvätiť jeho skúmaniu a vytváraniu nových chutí. Exkluzívne pre Topky porozprávala aj o tom, aké to je byť odborníčkou v prevažne mužskom kolektíve.
Víno je súčasťou slovenskej histórie a kultúry, aj keď to tak dnes mnohí nevnímajú. Našich čitateľov by však určite zaujímalo, ako ho vnímate Vy? Predsa len, vybrali ste si túto oblasť aj ako vašu profesiu, čo vás teda na výrobe vína oslovilo?
Víno je prekrásny, čistý, prírodný produkt. Skrýva v sebe eleganciu a energiu, ktorá dokáže spájať aj úplne cudzích ľudí. Okrem vody je to jediný nápoj v našej kultúre, ktorý v žiadnej svojej fáze výroby neprechádza varom, takže neobsahuje teplom „poškodené“ komponenty. Fascinuje ma, že víno sprevádza človeka toľké tisícročia a stále mu má čo ponúknuť. A samozrejme, ako vedca ma najviac zaujímajú chemické a biologické procesy, ktoré v priebehu výroby, ale aj pri konzumácii vína prebiehajú.
Výroba vína je nesmierne náročný proces a obdivujem každého človeka, ktorý sa tejto činnosti venuje. Neustála starostlivosť o vinicu (v mraze i horúčavách), strach z nevyspytateľného počasia, ktoré vám môže v minúte zničiť celoročnú produkciu, drina v pivnici, aby sa úroda šťastlivo transformovala do želanej podoby, boj s administratívou a samozrejme aj o zákazníka – to sú dennodenné existenčné starosti každého vinára. Z tohto pohľadu je moja práca o niečo jednoduchšia.
Ako enológ pôsobiaci na akademickej pôde sa zaoberám najmä výskumom procesov súvisiacich s vínom, a to tak v laboratórnom, ako aj v praktickom (výrobnom) meradle. S pôsobením na univerzite ide ruka v ruke aj moja ďalšia pracovná činnosť – pedagogická. A to nielen v rámci výučby na fakulte, ale aj smerom k odbornej či laickej verejnosti. Je pre mňa veľmi uspokojujúce, že môžem prispievať k rastu slovenského vinárstva, či už prednáškami, kde sa snažím vysvetľovať prínosy moderných enologických postupov, alebo priamo vývojom nových vedeckých metód.
Na Slovensku máme len niekoľko špičkových enológov, ktorí majú adekvátne vzdelanie a potrebnú kvalifikáciu, Vy ste sa stali jednou z vyvolených, učili ste sa priamo od profesora Fedora Malíka. Ako sa na svoje rozhodnutie spätne pozeráte?
Nepripadám si ako vyvolená, moju súčasnú profesiu formovali postupne mnohé okolnosti. Na Slovensku je množstvo skvelých enológov s patričným vzdelaním, málo z nich sa však pohybuje na akademickej pôde. Je potrebné bližšie vysvetliť rozdiel medzi enológom a vinárom. Vinár je človek, ktorý víno vyrába. Môže to byť živnostník, majiteľ výrobného závodu, či robotník; môže sa výrobou vína živiť a môže to byť iba jeho hobby a viac-menej nezáleží na tom, čo vyštudoval. Naproti tomu enológ je expert so špeciálnym vysokoškolským vzdelaním, ktoré mu umožňuje pracovať vo všetkých oblastiach dotýkajúcich sa vinárstva, či je to produkcia a spracovanie hrozna, výroba vína, kontrola výrobného procesu, marketing a predaj vína a v neposlednom rade tiež analýza vína, pod ktorú spadá aj výskum a vývoj. Enológ teda môže pracovať aj ako vinár, no nie každý vinár je zároveň enológ. Rozdiel medzi zootechnikom a zoológom je zjavný, rozdiel medzi vinárom a enológom verejnosť až tak odlišne nevníma.
Univerzitné vzdelanie som získala a dodnes pôsobím na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Na môj profesionálny život mali vplyv viaceré osobnosti. Najpodstatnejší však bol môj otec RNDr. Valter Vollek, ktorý ma k mikrobiológii, biochémii a fermentačným procesom doviedol už ako malú. Prof. Fedor Malík následne oficiálne zastrešil moje štúdium a stal sa vedúcim mojej bakalárskej, diplomovej i dizertačnej práce. Dnes je mojim kolegom a z našej spolupráce vzniklo množstvo štúdií, odborných a vedeckých publikácií i prednášok.
Pre ženu je to napriek tomu netradičné povolanie, väčšina slovenských vinárov sú muži. Stretávate sa s prekvapením okolia často?
Byť ženou v pozícii enológa nepovažujem za niečo vyslovene netradičné, aj keď je pravdou, že v tomto odbore pracuje viac mužov ako žien. Profesionálne sa stretávam s veľkým množstvom mužov – spolupracujem s mužmi vinármi, prednášam na fórach, kde v publiku sedí prevažná väčšina mužov, vyučujem v kurzoch, kde väčšina účastníkov sú muži, aj moje odborné články čítajú najmä muži. Nikdy som však nezažila situáciu, že by ma v pracovnom kontakte nejaký muž znevažoval alebo nerešpektoval. Dúfam, že je to vďaka mojej profesionalite, schopnosti podať aj zložitú informáciu prijateľnou formou.
Väčšina ľudí rýchlo spozná, kedy niekto „trepe“ a dáva to patrične najavo. Keď však hovoríte k veci, vaše odpovede na položené otázky sú logické a jasné, máte rešpekt. Mojou výhodou tiež je, že sa stretávam výhradne s publikom (či už sú tu študenti, účastníci kurzov alebo praktickí vinári), ktoré ma chce počúvať a chce sa odo mňa dozvedieť fakty i možné súvislosti. Takže sa mi nestáva, že by počas mojej prednášky niekto vyrušoval. Náš vzťah je veľmi korektný a rovnocenný, pretože je založený na vzájomnej potrebe a rešpekte. Mojou potrebou je podporovať rozvoj vinárstva na Slovensku a som presvedčená, že vzdelávanie vinárov či budúcich enológov je efektívna cesta, ako to dosiahnuť. A čo je pre pedagóga lepší pocit, ako to, že je pozorne vypočutý, jeho slová sú pochopené, názor akceptovaný a že poslucháč pretaví jeho slová v reálne činy?
Väčšina mojich známych vie, čomu sa venujem a akceptuje to. Pravdou však je, že od priateľov mimo vinárskej sféry dostávam vína do daru len veľmi zriedka. Boja sa môjho profesionálneho úsudku a vopred sa ospravedlňujú, že mi nevedia víno vybrať, lebo by mi určite nechutilo. Tomu sa vždy smejem. Noví známi, ktorých spoznávam mimo mojej pracovnej oblasti, tí prekvapene reagujú. Ale ani nie tak na fakt, že som žena pracujúca v oblasti enológie, ale skôr na to, že súčasťou mojej práce je pitie alkoholu. Štátnice z „vína“, „piva“ a „liehu“ tiež v ľuďoch vzbudzujú úsmev a drobnú závisť.
Čo ľudí, ktorých pri práci stretávate, na Vás zaujíma najčastejšie?
Ľudia, ktorí ku mne pracovne prichádzajú, najčastejšie potrebujú pomoc alebo radu. Očakávajú odo mňa odpovede, riešenia a samozrejme profesionalitu. Chodia za mnou s praktickými otázkami a očakávajú praktické odpovede. V tom momente nie je podstatné, či ste muž alebo žena. Je podstatné, či tieto očakávania dokážete splniť. Keď ako pacient idete k doktorovi, tiež očakávate pomoc a profesionalitu a neriešite, či je to žena alebo muž.
Nestretávali ste sa niekedy s nevôľou zo strany kolegov? Predsa len, muži majú často problém so ženskou autoritou. Alebo je to naopak práca, pri ktorej skôr zavážia skúsenosti ako pohlavie či čokoľvek iné?
Na univerzite nie som vo vedúcej pozícii, som jedným zo zamestnancov v štandardnej akademickej hierarchii. Vediem vlastnú výskumnú skupinu študentov rôznych ročníkov a spolupráca s ostatnými kolegami (mužmi i ženami) je založená na rovnocennom dialógu, nie na autorite. Rešpekt zo strany študentov, či iných poslucháčov s pohlavím lektora nesúvisí, dôležité sú vedomosti a schopnosti.
Ako Vaša práca vplýva na vaše súkromie? Súvisia Vaše koníčky s Vašim pracovným zaradením?
Veľmi nerada si prácu nosím domov. Ale tou prácou myslím skôr administratívu, písanie článkov či prednášok. Inak je víno mojou každodennou súčasťou. V hlave mi víria nové projekty, ktoré často dostanú konkrétnu formu pri úplne bežných domácich činnostiach. Rada si prechádzam vinárstva počas dní otvorených pivníc alebo rôznych akcií organizovaných vínnymi cestami Slovenska, či vinárskymi spolkami. Vďaka rôznym degustáciám a spoluprácam máme doma niekedy chladničku tak plnú vína, že nie je kam položiť maslo. Tomu sa môj muž smeje a vraví, že taká chladnička je snom každého chlapa.
Moje deti tiež vnímajú víno veľmi pozitívne a už vo svojom mladom veku podvedome chápu jeho energiu. Ovoniavajú rôzne vzorky, hľadajú rôzne pozitívne i negatívne tóny, učia sa ich pomenovať. Zatiaľ je však pre ne atraktívna viac vôňa ako chuť, alkohol ich stále ešte odrádza.
Je nejaký cieľ, respektíve ocenenie, ktoré by ste chceli vo svojej profesii dosiahnuť? Rozmýšľali ste niekedy nad odchodom z oblasti vinárstva alebo ste nikdy neoľutovali?
Cieľ je dlhodobý a vôbec nemusí byť spojený s nejakým ocenením. Mať profit z vlastnej práce a zároveň pocit, že to čo robím, je užitočné a prospešné pre mnohých ďalších. Vložiť do myslí ďalších ľudí poznanie, aby sa nezdržiavali učením na vlastných chybách, prípadne neustálym opakovaním vlastných chýb. Podporovať vzdelanosť i rozvoj vinárstva a prispieť k zvýšeniu kvality vína na Slovensku. Slovensko ako geografická lokalita má obrovský potenciál, čo sa týka vinárstva, vinohradníctva a najmä vínnej turistiky. Až sa na Slovensku obnovia pôvodné výmery viníc (daj Boh aj navýšia!), až budú vinohradníci a vinári pristupovať k ťažkým chemickým zásahom s pocitom nutného zla, zjednoduší sa administratíva a konzument pochopí, že poctivé víno sa nedá v supermarkete kúpiť pod cenu 3 eurá, bude sa všetkým vinárom i enológom žiť krajšie.
Z tých krátkodobých cieľov... dokončiť rozpísané knihy, ktorých som spoluatorom. Ak budú mať tieto knihy dobrý ohlasom u čitateľov, budem spokojná aj sama so sebou.
Čo vám vaše zamestnanie dáva, inými slovami, čo je to, čo vás na Vašej profesii najviac baví? Je to skôr tá vedecká alebo degustátorská časť práce?
Na mojej práci ma baví jej úžasná rôznorodosť. Na jednej strane nekonečná mravenčia vedecká práca, hodiny pozerania do počítača, keď sa snažíte vyhodnotiť a pochopiť namerané výsledky, hodiny a dni písania článkov a publikovania, aby sa výsledky dostali na verejnosť a samozrejme písanie projektov, ktoré váš výskum musia finančne zastrešiť. Na druhej strane pedagogika, vedenie študentov a tiež mimouniverzitné vzdelávanie odbornej verejnosti. Zdieľanie poznatkov totiž považujem za nesmierne potrebné a užitočné pre rozvoj akejkoľvek sféry nášho života. To, že sa ľudia chcú vzdelávať, pozývajú si rôznych expertov, aby si ich vypočuli, to ma napĺňa spokojnosťou. Degustácie, či už z hľadiska profesionálneho senzorického hodnotenia, alebo organizovania súťaží ma bavia zas iným spôsobom. Je to priamy kontakt s vínom a vďaka týmto akciám nielen spoznávate nové typy a štýly vín, ale tiež názory iných ľudí. Degustácie na Slovensku sú stále veľmi mienkotvorné smerom ku konzumentovi. Je málo veľkých vinárstiev, ktoré sa nominačných výstav nezúčastňujú a svoju produkciu dokážu predať bez ohľadu na počet medailí nalepených na fľaši. Ako degustátor tak máte veľmi zodpovednú úlohu, lebo priamo ovplyvňujete trendy.
Čo by ste odkázali mladým a nadšeným chemikom alebo vinárom, ktorí dúfajú, že budú mať podobne úspešnú kariéru ako Vy? Ako dosiahnu úspech, čo je tým tajným receptom? Nájdu ho snáď na dne sudov, džbánov a pohárikov? Predsa len, in vino veritas...
Každá úspešná kariéra je spojená s nesmiernou drinou, je jedno v akej oblasti pracujete. Vždy budete musieť prekonávať rôzne prekážky a často sa vám stane, že neuspejete hneď na prvýkrát. To treba vnímať ako výzvu, nie ako definitívny neúspech. Ak nájdete v sebe správnu mieru profesionality, asertivity a pokory, dokážete sa presadiť, či ste muž alebo žena. A budete rešpektovaní.
Napriek tomu, alebo možno práve kvôli tomu, že mám chemické vzdelanie, razím filozofiu minimalizácie chemických zásahov do požívatín. Čím menej je víno zaťažené chémiou (či už ide o rezíduá postrekov viniča, alebo rôzne chemické enologické prípravky), tým efektívnejší je jeho preventívny zdravotný účinok a tým ľahšie sa organizmus vysporiada aj s „negatívnou“ stránkou vína – alkoholom. Paradoxne, menej prídavných látok často podporuje stabilitu vína a tiež pozitívne vplýva na jeho senzorické vlastnosti. Výroba expresívnych, prvoplánových vín, ktorých aromatika sa do pol roka rozpadne a po požití ktorých vás ráno ukrutne bolí hlava, nie je podľa mňa správna cesta. A tak si dovolím ešte zopár odkazov pre budúcich ale i súčasných vinárov...
Nepodliehajte komerčným vplyvom, snažte sa byť originálni. Venujte sa radšej menšiemu počtu odrôd a naučte sa ich pochopiť. Sadiť všade všetko alebo všetko vyrábať, nie je cesta k originalite. Zamerajte sa na kvalitu úrody a zvažujte každý chemický zásah do vína. Len z kvalitnej suroviny možno vyrobiť kvalitný a trvácny produkt. Prirodzene krásne víno nepotrebuje make-up.
