BRATISLAVA - Rado Mitro (38) z Višňova pri Košiciach odišiel zhruba pred dvadsiatimi rokmi do Veľkej Británie. Vďaka obrovskému úsiliu sa z umývača riadu stal známym šéfkuchárom. Do estónskeho Tallinnu prišiel na víkend, dnes tam žije už deviaty rok. Reštauráciu RADO otvoril v čase pandémie, keď ostatní zatvárali, dnes je v Michelinskom bedekri pre rok 2023. Jedálny lístok nemá, jej ponuka je vždy prekvapením.
V rozhovore sa dočítate:
• čím jeho reštaurácia zaujala,
• o špecialitách zo zvieracích vnútorností aj cene rezňa z medveďa,
• o tom ako sa dostal od umývania riadu k vareniu,
• o ceste medzi najlepších šéfkuchárov a o kolapse,
• o tom čo ho priviedlo do Tallinnu a ako vníma Estóncov,
• o tom kto navštevuje jeho reštauráciu
• a o jeho plánoch do budúcnosti.
O otváraní reštaurácie v čase pandémie
Vaša reštaurácia RADO je jednou z najvychytenejších v estónskom Tallinne. Pritom ste ju otvorili v čase pandémie, keď gastro prevádzky zatvárali. Mali ste mimoriadnu víziu, o ktorej ste boli presvedčený, že uspeje?
Nemali sme ani mimoriadnu víziu, ani presvedčenie, že uspeje. Boli sme len odvážni, alebo skôr hlúpi (smiech), veď tridsať až štyridsať percent reštaurácii v Tallinne sa vtedy zatvorilo. Na mieste dnešnej reštaurácie RADO bola reštaurácia Ribe, kde som bol päť rokov šéfkuchárom. Po troch mesiacoch od vypuknutia pandémie sa ju majitelia rozhodli predať a ponúkli ju Triinu, ktorá bola jej manažérkou a mne. Moja prvá myšlienka bola, že nemôžem podnikať so ženou, nič v zlom, ale predsa len, máme úplne odlišné psychiky. Keď sme sa však o tom porozprávali, videl som, že chceme to isté.
Každopádne sme boli rarita. Preto si nás všimli aj média a tým k nám pritiahli zákazníkov, ktorí boli možno na tých „bláznov“ čo vstupujú na trh v čase najväčšej krízy zvedaví. Boli sme tiež prvá reštaurácia v Tallinne, ktorá nemá jedálny lístok. Každý deň napíšeme na tabuľu, čo práve ponúkame.
Bol to marketingový ťah?
Vôbec nie. Náhlili sme sa s otvorením reštaurácie, lebo začiatky boli dosť finančne náročné. V deň otvorenia sme ešte o desiatej ráno kládli drevenú podlahu a o dvanástej sme už podávali obed. Za pochodu sme zistili, že nemáme vytlačené jedálne lístky, ale pretože sme to už nestíhali urobiť, napísal som menu na tabuľu. Urobili sme to tak aj nasledujúce dni a ľuďom sa to páčilo, preto sme pri tom ostali.
Mne to tiež veľmi vyhovuje, lebo môžeme byť slobodnejší pri tvorbe jedál. Keď príde nový produkt, urobíme skúšobné jedlo a keď chutí čašníkom, hneď ho ponúkame. Keď sa minie sa posledná porcia, jedlo vyškrtneme a napíšeme nové. Ľudia už o tom vedia, takže keď je na tabuli uvedené veľmi populárne jedlo, píšu nám, alebo telefonujú, aby sme im nechali porciu alebo dve, že prídu, ale neskôr. Takto to funguje.
Ako dlho trvalo, kým ste začali mať plno?
Papiere na otvorenie reštaurácie sme dostali niekedy koncom apríla až začiatkom mája a celý mesiac sme ju prerábali. Pôvodne vyzeralo trochu fajnovo, napríklad na stoloch boli klasické biele obrusy, ale my sme chceli modernejší vzhľad. Obrusy sme zrušili, stoly sme obrúsili, steny sme vymaľovali trošku teplejšími tónmi a tiež pastelovou zelenou, ktorá nás dnes reprezentuje. Prvý pol rok sme však mali prerobenú iba hornú časť reštaurácie pre štyridsaťpäť hostí, lebo sme nemali peniaze na renováciu dolnej časti ani kuchyne. Tak sme začínali.
O vnútornostiach a kvetoch v kuchyni
Kodaňskí foodbloggeri Anders Husa a Kaitlin Orr, ktorí prevádzkujú najväčší a najvplyvnejší blog o reštauráciách v Škandinávii, píšu že na jedálnom lístku máte veľa vtipných ingrediencií – pri ich návšteve ste vraj podávali rezeň z vemena, predtým medvedí rezeň a vraj často podávate aj drobky.
Vyrastal som na dedine, kde som bežne videl ako sa robí zabíjačka, alebo ako babka pitve zarezanú sliepku. Orgány zvierat ma fascinovali, preto z nich varím dosť veľa. Pre mňa je výzvou nájsť spôsob ako ich spracovať chutne a originálne. Je ľahké predať steak, no trošku ťažšie je predať kúsok baranieho srdca. Naši hostia ho majú radi, rovnako ako aj baraní mozog, alebo špikovú kosť naservírovanú s treščou pečeňou a šalotkami marinovanými v octe. Áno, podávam aj rezeň z kravského vemena, alebo z medvedieho mäsa.
V Tallinne sa dá bežne dostať medvedie mäso?
Bežne nie, je to sezónny produkt a veľmi drahý. Kilo medveďa stojí asi 50 – 60 euro. Ale filozofiou našej reštaurácie je, dopriať každý druh jedla všetkým hosťom. Nikdy by som nepredával jednu porciu s medvedím rezňom za 60 euro, alebo biele hľuzovky za 50 – 60 euro ako iní. Takže na niektorých ingredienciách nezarábame. U nás stojí porcia s medvedím rezňom 18 euro a porcia s hľuzovkou pastou 25 euro.
Ktoré vaše jedlá ľudia obľubujú a čím je charakteristická vaša kuchyňa?
Napríklad kvety z cukety plnené kozím syrom. Niekto tie kvety vypráža, my ich podávame surové. Varím z toho čo ma inšpiruje. Napríklad, teraz mám nový dezert trifle, na ktorý pripravujem želatínu z kvetov orgovánu s malinami. Rád používam rakytník, ktorý sa tu pestuje vo veľkom. Robím z neho džúsy, dressingy, všelijaké dezerty... Nevarím ázijsku kuchyňu, v tomto smere ostávam v Európe, lebo ako kuchár som vyrástol na klasickej francúzskej kuchyni.
Veľa šéfkuchárov sa dnes prikláňa ku konceptu udržateľnosti, takže uprednostňujú sezónne a lokálne potraviny. Aj to patrí k vašej filozofii varenia?
Určite. Nie je to len o udržateľnosti, ale aj o sedliackom rozume. Každý vie, že nakupovať lokálne sezónne produkty je výhodnejšie aj cenovo, aj preto, že sú čerstvé.
Spomínali ste, že pri varení vychádzate z francúzskej kuchyne. Za kuchára ste študovali na Slovensku?
Vyštudoval som umelecké rezbárstvo v Košiciach.
Pochádzate z Košíc?
Z dediny Višňov, ktorá je zhruba tridsať kilometrov od Košíc.
O ceste umývača riadku k vychytenému šéfkuchárovi
Ako ste sa teda dostali ku gastronómii?
Bola to veľmi dlhá cesta. Po skončení strednej školy som asi dva roky študoval na Technickej univerzite v Košiciach priemyselný dizajn, ale nešla mi matematika. Kamarát si išiel zarobiť do Anglicka, tak som si povedal, že to skúsim tiež, hoci z angličtiny som vedel sotva pár slov. Hovoril som si, že keby som tam najprv opatroval deti, tak by som sa ju naučil. Išiel som do agentúry, ktorá sprostredkovávala prácu vo Veľkej Británii. Mal som šťastie, že agentke, ktorá so mnou robila vstupný pohovor som bol sympatický, lebo mi povedala aké otázky mi položí londýnska majiteľka agentúry. Naučil som sa odpovede naspamäť a prácu som dostal.
Zamestnali ste sa ako aupair ako ste plánovali?
Dva, alebo tri roky som pracoval v táboroch pre deti, ale ako umývač riadov. Tam som sa naučil po anglicky a presťahoval som sa do Manchesteru. Hoci s jazykom som už nemal problém, prežiť tam bolo náročné. Robil som v call centre pre Emirates Airline, skúšal som robiť predajcu, zháňal som si prácu všade možne. Kuchár, s ktorým som sa poznal z tábora, vtedy otvoril španielsku reštauráciu v Manchestri, tak som sa ho spýtal, či ma nemôže zamestnať. Mal pre mňa iba miesto umývača riadu, ale mne to nevadilo – práca ako práca, nastúpil som tam. Kolega Poliak, kuchár, chcel na Vianoce dovolenku, aby mohol ísť domov. Vtedy však bývajú reštaurácie plné, povedali mu, že ak to urobí, nech sa ani nevracia. Napriek tomu odišiel a mňa v podstate strčili do kuchyne na jeho miesto. Vedel som uvariť len puding z prášku a nejaké drobnosti. Tam to všetko začalo.
Hneď vás varenie chytilo?
Zo začiatku som ho nenávidel. V kuchyniach reštaurácií je taký obrovský stres, že po šichte som nevedel zaspať a musel som začať brať tabletky na spanie. Nebol som si istý, či chcem ísť touto cestou, tak som si zobral dva týždne voľno, aby som nad tým porozmýšľal. Mal som dvadsaťtri rokov a uvedomoval som si, že už by som sa mal seriózne na niečo zamerať. Takže som sa do tej kuchyne vrátil a cez prestávky som chodieval študovať kuchárske knihy do knižnice, ktorá bola cez cestu. Aj keď som mal v týždni dva dni voľna, išiel som pracovať zadarmo do inej reštaurácie, v ktorej som túžil byť kuchárom, lebo v nej varili kvalitnejšie jedlá.
Takže ste si vytvorili plán a napĺňali ho...
Bola to skôr prehnaná vízia. Profesionálni kuchári začínajú s praxou v šestnástich rokoch. Ak som ich chcel dobehnúť, musel som sa poponáhľať. Pracoval som veľmi intenzívne, málokedy som mal voľno. Aj počas dovoleniek som chodieval zadarmo variť do kuchýň, kde som sa mohol naučiť niečo nové.
Dostali ste sa do tej vysnívanej reštaurácie?
Jasné. Ale aj potom som chodil zadarmo pracovať do iných reštaurácii. Vďaka tomu som napredoval a dostával stále nové pracovné príležitosti. Nikdy som sa nikomu neponúkal.
Naučili ste sa variť jedlá rôznych národov?
Pohyboval som sa medzi Londýnom a strednou Britániou, ale učil som sa najmä francúzsku kuchyňu. Pol roka som pracoval v Londýne v reštaurácii, ktorá mala vtedy dve Michelinské hviezdy – teraz ich má tri. Makal som tam ako o život hoci som sa necítil fyzicky dobre, lebo to bola veľká príležitosť. Až som v tej kuchyni skolaboval – prasklo mi slepé črevo a odviezla ma záchranka. Po asi mesiaci práceneschopnosti som sa snažil pristupovať k práci viac s ľahkosťou. Ale veľmi dlho mi to nevydržalo.
Prečo?
Pretože v tejto profesii sa to ani nedá. Pracoval som už menej ako predtým, ale stále to bolo osemdesiat hodín týždenne. Urobil som si však dobré meno a prihlásil som na stáž do kodaňskej reštaurácii Noma, ktorá bola niekoľkokrát vyhlásená za najlepšiu reštauráciu na svete. V nej som sa zoznámil s kuchármi z celého sveta, s mnohými som doposiaľ v kontakte. Skamarátil som sa napríklad s jedným Talianom, ktorý má reštauráciu v Ríme – tento rok dostal Michelinskú hviezdu. Posielam k nemu svojich kuchárov na dvojtýždňové stáže. Takže táto skúsenosť mi tiež dala veľmi veľa.
Máte teraz, keď ste už úspešný šéfkuchár, lepší životný balans, alebo stále pracujete tak veľa?
Pracujem rád. Čím viac som v remesle rástol, tým viac ma bavilo a chcel som sa naučiť ešte viac. No a môj životný balans závisí aj od mojich zamestnancov. Ak ich mám dostatok, môžem pokojne pracovať jeden, dva dni v týždni. Ale napríklad teraz to nejde, lebo sezóna začala, reštaurácia je plná a kuchárov nie je dosť.
O Estóncoch aj vzácnych hosťoch
Čo vás vlastne priviedlo z Británie do Tallinnu?
Ženská (smiech). Pôvodne som tu prišiel len na víkend a už som tu deväť rokov. Predtým som žil vyše desať rokov v Anglicku. Tam som sa spoznal s matkou môjho syna, pôvodom z Estónska.
Čo sa vám tam tak páčilo?
Tallinn je neveľké mestečko, tiché, pol hodinku od mesta je les, more. Niečo ma sem ťahalo, ani to neviem vysvetliť. Ja som navrhol, aby sme sa tu presťahovali.
Ako ste na tom s estónčinou? Keďže je to ugrofínsky jazyk, podobný maďarčine, alebo fínčine, má povesť jazyka, ktorý sa učí ťažko.
V estónčine viem povedať, čo potrebujem, napríklad, keď treba niečo vybaviť, alebo niečo objednať a rozumiem jej. Ale na deväťdesiat percent tu komunikujem v angličtine, lebo s ňou sa tu dohovoríte veľmi ľahko. A ešte aj po rusky. Keď som tu dostal pozíciu šéfkuchára, v kuchyni boli okrem jedného dievčaťa všetci Rusi. Takže som sa naučil aj po rusky, trvalo mi to asi rok – rok a pol.
Akú majú Estónci mentalitu?
Medzi cudzincami koluje vtip o tom, že keď navrhnete Estóncovi, aby ste sa stretli, odpovie vám o rok.
Máte medzi nimi priateľov?
Samozrejme. Estónci, s ktorými sa stretávam ja, nie sú takí uzavretí ako sa o nich hovorí. Ale dosť veľa priateľov mám cudzincov. Za tých deväť rokov, čo tu žijem, pozorujem, že Estónci sa trošku menia, možno aj vďaka množstvu IT-čkárov zo zahraničia, ktorých tu prilákal estónsky IT boom. Skype, Vibe, Wise, Bolt, to všetko boli estónskej startupy, ktoré sa predali za miliardy dolárov a dnes sú to svetoznáme firmy. Tallinn dnes patrí medzi najvýznamnejšie startupové centrá v Európskej únii.
Podľa aktuálneho rebríčka životnej úrovne Eurostatu je Estónsko o štyri pozície nad Slovenskom. Žije sa z vášho pohľadu Estóncom lepšie ako Slovákom?
Podľa mňa to záleží od človeka a je jedno, či ide o Estónca, Slováka, alebo človeka akejkoľvek národnosti. Keď niekto chce pracovať alebo byť úspešný a neprekáža mu investovať do toho veľkú časť svojho života, tak si žije dobre. Keď chce len nadávať na to, aký je život ťažký a nespravodlivý, nemôže sa čudovať, keď nenapreduje.
Poznajú Estónci Slovensko?
Poznajú lyžiarske stredisko v Jasnej, to je asi tak všetko. Dúfam však, že začnú poznávať naše vína. Pred mesiacom a pol som bol na Slovensku, aby som ich doviezol a začal som ich ponúkať v mojej reštaurácii.
Chceli by ste sa vrátiť na Slovensko?
V Estónsku som veľmi spokojný. Nedávno som si kúpil starú farmu kúsok od Tallinnu, už ju rekonštruujem. Chcem v nej urobiť malú reštauráciu pre osem až desať ľudí a štyri izby na prespanie pre prípadných hostí. Chcel by som im variť z plodov vlastnej záhrady, aby som im napríklad mohol na dezert naservírovať čerstvo odtrhnuté jahody z vlastného záhonu. A dúfam, že budem môcť vyjsť z domu bosý na trávnik, o tom snívam už dlho.
Politik Peter Pellegrini sa na facebooku pochválil fotografiou z vašej reštaurácie. Chodia k vám aj iní štátnici, alebo celebrity?
Myslím, že chorvátsky veľvyslanec v Estónsku k nám chodí dosť často a prináša nám veľa hostí. Zvyknú k nám zájsť volejbalový reprezentanti Slovenska, keď tu majú zápas. Bol u nás slávny spevák – Tony Cash, kolegyne sa s ním fotili. Ale ja to neprežívam, nerozlišujem, či je mojim hosťom známy alebo bežný človek. Chcem, aby sa tu cítil dobre každý hosť bez rozdielu.
