Poliak Bartek Dobrodej Krzewiński je vyštudovaný lesný inžinier, ktorý sa na Slovensku usadil zhruba pred siedmimi rokmi, keď sa tu zamiloval. Rastliny ho fascinovali od detstva, ale až u nás sa stali jeho zamestnaním. Po celej krajine prednáša o ich liečivých účinkoch a o tom ako z nich pripraviť gurmánske jedlá. Ale napríklad agátové kvety je rovno zo stromu, vraj chutia ako hrášok. Z rozhovoru s ním sa dozviete aj o bylinkách, ktoré môžu dodať telu živiny a energiu.
Žijete v Zaježovej s manželkou Katkou a tromi deťmi, ale pred založením rodiny ste pracovali desať rokov v škandinávskej tajge. Čo ste tam robili?
Natieral som domčeky na samotách v divočine. Za celý týždeň som tam nestretol človeka. Hocikedy som si mohol spraviť prestávku a ísť sa kochať do tajgy.
Tam ste sa stali znalcom byliniek?
Rastlinky ma zaujímali od malička. Už v škôlke, keď sme mali nakresliť niečo pre mamičky, všetky deti vyobrazili rodinu, len ja kvietky a slniečko. Pamätám si, že keď som bol v puberte, ukazoval som niekomu fotky z výletu a on sa čudoval, že tam nie sú žiadne pamiatky ani ľudia, iba rastlinky. V tom čase moju fascináciu bylinkami podporil aj zážitok z tábora tchaj-čchi, kde jedna účastníčka pridala do palacinkového cesta kvety čiernej bázy. Vynikajúco voňali. Keď som krátko po tom objavil v kníhkupectve knižku o bylinkách, začal som sa nimi zaoberať viac. Na vysokej škole lesníckej som študoval ochranu lesných zdrojov, priamo v prírode som spoznával stovky ďalších divokých rastlín. Už vtedy som ich rovno aj ochutnával. Tak veľmi ma fascinovali, že aj diplomovú prácu som písal o nich. No až asi pred desiatimi rokmi som začal robiť prvé prednášky a kurzy o bylinkách.
V tom čase ste už žili na Slovensku?
Áno. Najprv som sa zamiloval do vašej krajiny a potom do mojej manželky Katky, spoznali sme sa asi pred ôsmimi rokmi a zhruba o rok som sa tu usadil. Keď v spoločnosti náhodou prišla reč na bylinky, všimol som si, že viem o nich o čosi viacej ako ostatní. Pretože ma bavilo deliť sa o to s ľuďmi, začal som o bylinkách prednášať, najprv zadarmo, no len o tých jedlých. Na ich liečivé účinky som sa začal viacej zameriavať až vďaka Katke, ktorá si ich sušila na čaj a vyrábala z nich tinktúry a olejčeky. Dnes ich robíme spolu.
Máj je už skoro v strede, ale niektorí ľudia ešte trpia jarnou únavou, alergikov zas dráždia kvitnúce rastliny. Aké bylinky môžu pomôcť na tieto ťažkosti?
Nie som odborník na alergie, ale niektorí ľudia hovoria, že keď začali jesť divoké bylinky vo väčšom množstve, zmiernili sa im, alebo úplne zmizli. Na jarnú únavu odporúčam jesť čo najviac zeleného, listy medvedieho cesnaku, žihľavy, alebo listy stromov buka, lipy, hlohu, moruše. Aj brezové a javorové listy sú jedlé, i keď trochu horkasté. Chutia aj buriny, ktoré rastú v záhradách, ako kozonoha hostcová, hviezdica prostredná, žltnica, zádušník. Mrlík biely je chuťovo takmer na nerozoznanie od špenátu. Kto má rád doplnok výživy známy ako zelený jačmeň, ušetrí, keď si spraví šťavu z pýru či iných tráv - len ich treba narezať na kratšie kúsky, lebo keď sú dlhé, môžu sa zamotať okolo šneku. Prípadne namiesto šťavy môžeme spraviť z trávy smoothie a potom ho precediť. V takom nápoji je oveľa viac živín a minerálov ako v zelenom jačmeni. Rastlín, ktoré by mohli pomôcť v boji s únavou je ešte množstvo.
Prečo ste ale zdôraznili, že treba jesť čo najviac zeleného?
Veľmi zjednodušene povedané, to zelené v rastlinách nám dáva množstvo energie a kedysi to ľudia vedeli. Veď keď v rozprávke Pepek námorník zjedol špenát, získal veľkú silu. V roku 2012 publikoval významný vedecký magazín Journal of Cell Science zaujímavý článok. Bol o výskume, ktorý dokázal, že keď mali zvieratá v bunkách zelené farbivo chlorofyl a išli na slnko, ich bunky produkovali o šestnásťkrát viacej energie a o tridsaťpäť percent rýchlejšie, navyše bez oxidačného stresu.
Čo to pre nás znamená?
Že aj živočíchy produkujú energiu zo slnka, keď zjedia zelené rastliny. Úplne to mení pohľad na vec, ktorý nám vštepujú na biológii, že energiu zo slnka produkujú iba rastliny. Takže vo veľkej skratke, keď chcete mať viac energie, jedzte viac zeleného, lebo to nám dnes najviac v strave chýba. Tukov, bielkovín a škrobov v nej máme až-až.
Spomínali ste listy žihľavy, ktoré pŕhlia. Dá sa zabrániť tomu, aby v ústach štípali?
Prejdite po nich valčekom na cesto zo všetkých strán, až kým nepustia šťavu, potom už nepŕhlia. Alebo ich sparte vriacou vodou. Najlepšia je mladá žihľava, ale keď ju pokosíte, mladé výhonky nájdete aj koncom mája, aj v lete a na jeseň. Je aj spôsob, ako žihľavu rozpučiť v rukách bez popŕhlenia. Ťažko sa to opisuje slovami, ale ukazujem to na mojich kurzoch o jedlých bylinkách.
Ako žihľavu a ďalšie zdravé listy spracúvate v kuchyni?
Na všetky spôsoby, dávam ich do smoothie, šalátu, polievky, varím z nich prívarky. Keď robím smoothie, rozmixujem listy s vodou, alebo aj s citrónom a medom, prípadne s ovocím ako jabĺčka, čučoriedky, brusnice... Do šalátu sa používajú ako bežné šalátové listy, stačí k nim pridať olej a soľ, alebo vyrobiť dressing podľa chuti. Veľmi chutné sú mladé výhonky ihličnanov, smreku, borovice alebo duglasky, no asi najchutnejšie má smrekovec opadavý. Ihličie môžete aj zakonzervovať na zimu, stačí ho zaliať slanou vodou, naložiť do pohárov, alebo do suda, nádobu zhora zaťažiť a je to. Platí to aj pre listy, len tie žihľavové by som vynechal, lebo dosť páchnu, keď kvasia.
Viete z jedlých byliniek pripraviť aj delikatesy?
Mne chutí veľa rastliniek aj za surova, viem sa doslova napásť listov aj kvetov zo stromov. Jednou z najväčších delikates sú agátové kvety, chutia ako hrášok. Dajú sa však tiež obaliť v cestičku a vypražiť. Zaujímavé sú aj javorové kvety a kvety magnólie, i keď tie trochu štípu. Niektorí hovoria, že pripomínajú zázvor. Veľkou fajnovosťou sú mladé výhonky chmelu, ktoré môžeme nájsť v prírode aj v máji. Chutia podobne ako špargľa, stačí ich chvíľku povariť, alebo vypražiť na oleji. V niektorých krajinách sú bežnou zeleninou, napríklad v Gruzínsku sa predávajú na tržnici vo zväzkoch. Vo svete sú známou pochúťkou aj mladé paprade, ktoré začiatkom mája rastú ešte na severe Slovenska. Zbierajú sa, keď majú vrcholčeky listov zakrútené ako biskupskú barlu. Ale nesmú sa jesť surové, lebo obsahujú tiaminázu, čiže enzým, ktorý ničí vitamín B1. No 5 – 10 minút varu tiaminázu zneškodní. Sú výbornou prílohu k jedlu a keď sa nakrájajú ako huby, dajú sa použiť na omáčku.
Je bezpečné spracúvať aj bylinky natrhané v meste? Nie sú poškodené znečisteným ovzduším?
Samozrejme, nemali by sa trhať bezprostredne pri cestách, ale čím ďalej od nich. Ak však ide o malé cesty, tak jedávam aj rastliny, ktoré rastú priamo popri nich. Je vedecky potvrdené, že ani zelenina na poliach už neobsahuje tabuľkové množstvá minerálov a živín. V minulosti nechávali ľudia polia každý tretí rok zarásť, aby si oddýchli, teraz na nich pestujeme rastliny desiatky rokov bez prestávky. Pôda je vyčerpaná, len umelo sa do nej dopĺňa tri až desať základných prvkov. Ľudské telo ich pritom potrebuje desiatky. Stačí, že jeden chýba a človek môže ochorieť. Takže je lepšie konzumovať hoci aj bylinku z mesta ako žiadnu.Všetky divoké bylinky, burina aj listy zo stromov môžu byť výživnejšie ako šaláty a zelenina zo supermarketu, ktorá sa tiež pestuje na poliach pri dopravných cestách.
Môžeme v slovenskej prírode natrafiť aj na jedovaté bylinky?
Nájdu sa, ale našťastie, deväťdesiatdeväť percent z nich chutí tak hnusne, že človek ich hneď vypľuvne. Dráždia, pália aj jazyk aj sliznice. Je ale aj zopár výnimiek, napríklad koreň rozpuku jedovatého, ktorý chutí ako zeler a aj tak trošku vyzerá. Ale našťastie rastie iba pri vode, nie je to bežná rastlinka. Pozor treba dať aj na rastliny s podobnými listami ako má mrkva, napríklad bolehlav škvrnitý, ktorý je prudko jedovatý.
Chystáte vlastnú encyklopédiu byliniek, Divoké jedlé rastliny. Bude sa niečím odlišovať od publikácií tohto druhu?
Knihy o bylinkách popisujú bežne okolo tridsať až sto rastliniek, ale ja ich popisujem stovky. Kladiem veľký dôraz aj na ich dvojníkov, čiže rastliny, s ktorými sa dajú pomýliť. Pri niektorých je preto viacej strán textu. Dokopy má kniha vyše päťsto strán a už sa edituje. Verím, že do konca roka vyjde.
