BRATISLAVA - Pečením či vyprážaním jedál sa do potravín dostávajú škodlivé látky, ktoré môžu byť vo vyšších koncentráciách zdraviu nebezpečné. Napríklad u tých obsahujúcich viac asparagínu, glukózy či fruktózy môže vznikať počas tepelnej úpravy akrylamid. Práve ten môže vo väčších množstvách ľuďom uškodiť. Pred Vianocami by na to preto mali myslieť gazdiné.
Akrylamidu, ktorý sa nachádza v kôrke chleba či iného pečiva, strúhanke vyprážaných rezňov a filé, pečených zemiakoch i hranolčekoch, sa však dá jednoducho vyhnúť. Návod na to dáva Úrad verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR i vedci zo Slovenskej akadémie vied.
"Stačí zmeniť spôsob prípravy, soľou znížime jeho obsah v jedle o 60 až 80 percent," povedal vlani Peter Šimko z STU, jemu a jeho vedeckému tímu patentoval spôsob znižovania akrylamidu v jedlách Úrad priemyselného vlastníctva SR.
Doma vyprážané hranolčeky môžu mať 400 i viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred vyprážaním kuchár ponorí do slanej vody, budú mať 30 mikrogramov na kilogram. Pri vyprážaní mäsa je dobré pridať soľ do obalovej strúhanky.
"Ak hranolčeky namočíme pred pečením do slaného vodného kúpeľa, soľ sa rovnomerne rozmiestni po ich povrchu, pri stúpajúcej teplote sa voda bude odparovať, soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom, tráviaci trakt ho teda nedokáže rozložiť a telo ho vylúči," vysvetlil Šimko.
Zemiaky treba skladovať na tmavom, suchom a chladnom mieste nad šesť stupňov Celzia, a nie v chladničke, radí ÚVZ SR. Chrastavým, poškodeným, otlačeným či klíčiacim zemiakom sa odporúčajú hygienici vyhnúť. Z oleja je takisto dôležité počas vyprážania odstraňovať drvinu a omrvinky.
Akrylamid vzniká počas tepelnej úpravy na rozhraní jedla a horúceho oleja. K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 stupňov Celzia. Vyššie a zdraviu nebezpečné koncentrácie vznikajú pri 160 stupňoch Celzia, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania.
"Preto ďalším spôsobom ochrany pred touto látkou je znížiť teplotu pod 150 stupňov Celzia a radšej predĺžiť dobu úpravy potraviny," povedal Šimko.
Pri mäsových výrobkoch treba podľa neho staviť na kvalitu, keďže akrylamid vzniká pri tepelnej úprave tých lacnejších - s obsahom múky.
