BRATISLAVA - Pivo, obľúbený zlatistý mok, ktorý jedinečným spôsobom dokáže zahnať smäd. Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo vám tak chutí? Čo spôsobuje jeho krásnu farbu, príťažlivú horkosť a neodolateľnú plnosť? Ako je možné, že na svete je toľko druhov pív, z ktorých každé chutí inak? Odpoveď na všetky tieto otázky nájdete v manuáli správneho pivára!
FARBA
Pivo získava svoju jedinečnú farbu vďaka sladu. Existuje niekoľko druhov sladov, ktoré sa zároveň dajú kombinovať, preto existuje toľko chutí. Väčšina pivovarov na svete varí pivá plzenského typu, ktoré vznikli, ako už z názvu vyplýva, u našich západných susedov v Plzni. Používajú teda svetlý plzenský slad.
„Na začiatku výroby rozšrotujeme slad a zmiešame ho vo vystieracej kadi s druhou základnou surovinou, a to je voda. Táto zmes sa poriadne rozmieša a zhruba jedna tretina sa prepustí do kotla, v ktorom sa začne zahrievať. Zahrieva sa na teploty, ktoré majú radi enzýmy vo vnútri. Ich úlohou je štiepenie zložitejších cukrov, bielkovín a tukov,“ vysvetľuje začiatočný proces varenia piva plzenského typu sládok pivovaru Pilsner Urquel Václav Berka.
V Nemecku, špeciálne v Bavorsku, sa pivo varí podobne, no pri výrobe sa používa tmavý slad. Zvláštnu príchuť môže dodať karamelový slad, ktorý sa používa pri výrobe tmavých pív mníchovského typu. Na uvarenie pšeničných pív alebo jačmenných ležiakov zase potrebujeme pšeničný slad.
Rozdiely v týchto sladoch sú dané predovšetkým záverečnou teplotou pri sušení. Čím vyššej teplote sú vystavené, tým viac karamelizovaného cukru v zrnkách bude a tým tmavšie pivo sa z neho uvarí. Pri tmavých a polotmavých pivách sa preto používajú rôzne pomery sladov.
HORKOSŤ
Ďalšou neoddeliteľnou zložkou piva je chmeľ. Práve vďaka tomu, koľko ho použijeme, aký vyberieme a ako dlho ho necháme variť, dostane pivo svoju nezameniteľnú horkastú chuť. Čím menej sa totiž sladové látky nechajú prekvasiť, tým viac sladkosti v pive ostane. Vyvažuje sa preto horkosť chmeľu.
Keď hovoríme o kvasení, musíme sa pristaviť pri termínoch, o ktorých ste už možno počuli – vrchné a spodné kvasenie. Medzi kľúčové rozdiely týchto postupov patrí to, že sa pri kvasení používa rozdielny organizmus, teda iný druh kvasiniek. Všeobecne sa dá povedať, že spodné kvasinky produkujú chuťovo aromaticky čistejšie pivo, zatiaľ čo vrchné kvasinky prispievajú rôznymi spôsobmi v závislosti od konkrétneho použitého kmeňa.
PLNOSŤ
Správnej, plnej chuti piva, sa hovorí aj chlebovitosť, záleží pri nej aj na stupňovitosti piva, teda na množstve použitého sladu vo várke a zároveň na stupni prekvasenia. Ako sme už spomínali vyššie, čím menej je pivo prekvasené, tým viac sladových látok v ňom ostáva, a práve tieto látky vytvárajú plnosť chuti. Chuť sa potom upravuje práve pomocou chmeľu.
„Pivo Šariš je pivo plzenského typu, vysoko chmelené, s trošku vyššou farbou, vyšším telom, teda menej prekvasené, a to kvôli tomu, aby v ňom zostali zbytkové cukry, ktoré neprekvasia a dávajú pivu správnu plnosť. Ak by sme všetko prekvasili, to pivo by bolo vysoko alkoholické a vodové,“ vysvetlil nám riaditeľ Šarišského pivovaru Ján Čerkala.
STUPŇOVITOSŤ
Tento atribút piva určuje percento extraktu v mladine, teda to, čo sa uvarí vo varni. Presnejšie ide o množstvo sladových a chmeľových látok, ktoré sa procesom vo varni previedli do roztoku, čiže mladiny. Nejde teda o percento alkoholu, ten vzniká až skvasením extraktu v ďalších procesoch kvasenia a zrenia. Množstvo alkoholu je teda dané nielen stupňovitosťou, ale aj stupňom prekvasenia.
V zahraničí typické označenie, ktoré Slováci poznajú, väčšinou nepoužívajú. Veľakrát sa turisti pýtajú, či keď je na pive napísané, že ide o 12°, znamená to percentá alkoholu. Ako sme vysvetlili vyššie, nie je to tak. To, že má pivo označenie 12° znamená, že je v ňom 12 percent extraktu. Bežné 12-stupňové pivo má obsah alkoholu „iba“ okolo 4,5 percenta.
DRUH CHMEĽU
Existuje celý rad odrôd chmeľu s trochu odlišnými vlastnosťami. Sú napríklad chmele s výraznou horkosťou a menším množstvom vonných silíc, ktoré dodávajú pivu chmeľovú arómu. Naopak, existujú aj chmele s vysokým obsahom silíc, typickým príkladom je Žatecký poloranný červeňák, ktorý je známy krásnou vôňou a jemnou horkosťou.
Sládok vždy vie, koľko horkých látok má ten či onen chmeľ a podľa toho ho aj pridáva. Receptúry môžu obsahovať rôzny počet prídavkov chmeľu v rôznych štádiách výroby. Základné chmelenie znamená, že sa chmeľ dáva do chmelovaru, ale existujú aj receptúry, v ktorých sa pridáva dvakrát, alebo pokojne aj trikrát či štyrikrát. Ak sa totiž pridá chmeľ na začiatku, vonné silice sa vyvaria, platí však aj to, že ak sa chmeľ pridá až na konci, neuvoľnia sa potrebné horké látky.
Toto sú tajomstvá varenia piva, najobľúbenejšieho nápoja Čechov aj Slovákov. Ako sami vidíte, je to celá veda. Všetky procesy musia byť presne sledované, v najmodernejších pivovaroch na všetko dohliadajú počítače. Vďaka nim vaše najobľúbenejšie pivo chutí stále rovnako, kdekoľvek a kedykoľvek si ho dáte. Tak nazdravie!
